hrvatski

Krioprotekcija miofibrilarnih proteina mesa

Radi sprečavanja denaturacije i očuvanja sposobnosti želiranja miofibrilarnih proteina tijekom zamrzavanja i skladištenja u smrznutom stanju mesa i ribe, najčešće se dodaju različiti krioprotektori. Krioprotektori povećavaju maseni udio vezane (nesmrzljive) vode koja pri komercijalnim temperaturama zamrzavanja služi kao mehanička barijera i sprječava koagulaciju funkcionalnih proteina . Krioprotektorsko djelovanje pripisuje se funkcionalnim hidroksilnim i karboksilnim grupama, sposobnim za stvaranje vodikovih mostova s dipolnim molekulama vode i s disociranim polarnim grupama aminokiselinskih ostataka, čime se sprečava proces dehidracije proteina intermolekularne reakcije "oslobođenih" funkcionalnih skupina i stvaranje nepoželjnih sekundarnih produkata (koagulacija). Osim toga, usporena je ili potpuno obustavljena migracija vode iz okoline proteinskih molekula. Najznačajnije krioprotektorsko djelovanje pokazuju ugljikohidrati (monosaharidi, disaharidi, šećerni alkoholi te polisaharidi, nukleotidi i kvaterni amini.

krioprotektori ; zamrzavanje ; miofibrilarni proteini ; meso

nije evidentirano