hrvatski

Metode za određivanje fizikalno-kemijskih svojstava šunki (pršuta)

Cilj ovog rada je opisati metode za određivanje fizikalno - kemijskih svojstava Dalmatinskog, Drniškog, Istarskog, Krčkog i Iberijskog pršuta. Metodom po Mohru opisan je način određivanja masenog udjela natrijeva klorida, gravimetrijskom metodom opisan je način određivanja masenog udjela vode, zatim je metodom po Soxhletu opisan način određivanja masenog udjela masti. Boju određujemo senzorski i pomoću mjernih uređaja 24 sata post mortem kada se stabilizira sposobnost vezivanja vode. Također imamo opisanu metodu za određivanje masenog udjela pepela, masenog udjela hidroksiprolina / kolagena, masenog udjela ugljikohidrata, pH vrijednosti, aktiviteta vode i slobodnih masnih kiselina. Nadalje, cilj ovog rada je opisati fizikalno-kemijska svojstva navedenih vrsta pršuta. Opisan je maseni udio vode, maseni udio bjelančevina, maseni udio masti, maseni udio pepela, maseni udio natrijevog klorida (NaCl), pH vrijednost i aktivitet vode

fizikalno-kemijska svojstva ; metode ; aktivitet vode ; maseni udio ; bjelančevine ; masti ; pepeo ; natrijev klorid ; boja ; tekstura

nije evidentirano