hrvatski

Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju

Miofibrilarni proteini su proteini poprečno prugastih mišićnih vlakana koji su topljivi u otopinama soli. Skladištenje i konzerviranje pri niskim temperaturama jedna je od najučinkovitijih i najčešćih metoda za što duže održavanje trajnosti i stabilnosti mesnog proizvoda, a u ovom radu je opisano i kakve se negativne promjene događaju u tim uvjetima. Mehanizam denaturacije miofibrilarnih proteina pri niskim temperaturama se može usporediti sa mehanizmom denaturacije proteina dehidratacijom jer u oba slučaja dolazi do migracije vode iz okruženja proteina. Vodikove veze prisutne u vodi stabiliziraju proteine, i svaka promjena u mreži vodikovih veza, uz prisutnost drugih čimbenika kao što su sniženi pH i velike količine soli dovodi do intramolekularnih intrakcija u proteinu i promjene trodimenzionalne strukture proteina odn. denaturacije. Denaturacija proteina ima veliku ulogu u smanjenju kvalitete ribljih i mesnih prehrambenih proizvoda.

mišićno vlakno ; miofibrilarni proteini ; niska temperatura ; denaturacija proteina

nije evidentirano