hrvatski

Utjecaj odabrane starter kulture na proces proizvodnje i svojstva svježeg kravljeg sira

Svježi sir se ubraja među popularne i vrlo često konzumirane sireve. Zbog visokog udjela vode podložan je kvarenju, prije svega uzrokovanom kvascima i plijesnima koji dobro podnose niski pH svojstven ovoj vrsti sira. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati utjecaj odabrane starter kulture na određene parametre proizvodnje, kao i na svojstva proizvedenih sireva. Za proizvodnju sireva korištene su starter kulture Probat 222 LYO, Choozit BT 01 LYO i Choozit MA 11 LYO (DuPont Danisco, Francuska). U prvoj fazi istraživanja odabran je najpogodniji način proizvodnje sira pri čemu je testirana proizvodnja isključivo dodatkom starter kulture te korištenjem kombinacije starter kulture i dodatka sirila. U oba slučaja praćeni su trajanje fermentacije, prinos sira, kiselost, udjel proteina, mineralnih tvari i suhe tvari, tekstura, senzorska svojstva i mikrobiološka kvaliteta. Navedeni parametri određivani su prvi dan te u određenim intervalima tijekom hladnog skladištenja. Prema dobivenim rezultatima najpogodnijom se pokazala starter kultura Choozit MA 11 LYO, a tako proizvedeni sir sadržavao je prosječno 21, 62 % suhe tvari, 13, 72 % proteina i imao trajnost od 9 dana unutar kojih je i najbolje senzorski ocijenjen (17, 84 od max. 20 bodova). Zatim su uspoređivana svojstva i trajnost sira proizvedenog prethodno odabranom starter kulturom Choozit MA 11 LYO bez i s dodatkom protektivne kulture Holdbac YM-C plu LYO. Sir proizveden dodatkom protektivne kulture imao je znatno dulju trajnost (21 dan) i bolje senzorske ocjene (prosječno 17, 98 bodova). U konačnici se može zaključiti da dodatak protektivne kulture povoljno utječe ne samo na trajnost svježeg sira, već i na njegova senzorska svojstva te parametre teksture.

svježi sir, starter kutlura, protektivna kultura, trajnost, tekstura

nije evidentirano