Karakterizacija dalmatinskoga, drniškoga, istarskoga i krčkoga pršuta (CROSBI ID 425398)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Petričević, Sandra
Medić, Helga
hrvatski
Karakterizacija dalmatinskoga, drniškoga, istarskoga i krčkoga pršuta
Cilj ovog rada bio je odrediti parametre koji definiraju razlikovnost dalmatinskog, drniškog, istarskog i krčkog pršuta uz ujednačene kriterije fizikalno-kemijskih, senzorskih i instrumentalnih metoda, primjenom definiranih postupaka proizvodnje pršuta koji nose zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla i izvornosti proizvoda. Razlikovnost pršuta u ovisnosti o različitom postupku prerade ispitivana je na osnovu fizikalno-kemijskih parametara (udjela vode, proteina, masti, pepela, NaCl, indeksa proteolize, aktiviteta vode, boje, pH vrijednosti, sastava masnih kiselina i amino kiselina, policikličkih aromatskih ugljikovodika) i senzorskih svojstava te hlapivih spojeva arome. Identificirano je 149 hlapivih komponenti, 21 masna i 21 amino kiselina te 15 policikličkih aromatskih ugljikovodika. Tehnologija prerade je značajno utjecala na različiti udio hlapivih komponenti te sastav masnih i amino kiselina. Istraživane vrste pršuta značajno se razlikuju u udjelu stearinske, plamitoleinske, oleinske i 11-oktadekenoiske kiseline te u sadržaju 18 slobodnih amino kiselina. Krčki i drniški pršut se razlikuju od dalmatinskog i istarskog pršuta u koncentraciji asparaginske i glutaminske kiseline, glicina, treonina, prolina, tirozina i lizina. Analiza glavnih komponenti pokazala je dobro razdvajanje među različitim vrstama pršuta. Dimljeni pršuti imali su veći sadržaj fenola, aromatskih ugljikovodika i kiselina te su karakterizirani aromom dima i višom L* vrijednošću, dok su nedimljeni pršuti (uz dodatak začina u fazi soljenja) pokazali veći sadržaj terpena, ketona, alkohola, estera i alifatskih ugljikovodika i karakterizirani su aromom po začinu.Temeljem dobivenih rezultata moguće je razlikovati četiri hrvatske vrste pršuta u ovisnosti o primijenjenom različitom tehnološkom procesu proizvodnje.
dalmatinski pršut, drniški pršut, istarski pršut, krčki pršut, aroma, masne kiseline, amino kiseline, PAH, senzorska svojstva
nije evidentirano
engleski
Characterization of the Dalmatian, Drniš, Istrian and Krk dry cured ham
nije evidentirano
Dalmatian dry-cured ham, Drniš dry-cured ham, Istrian dry-cured ham, Krk dry-cured ham, aroma, fatty acid, amino acid, PAH, sensory properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
164
23.07.2018.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb