hrvatski

Ispitivanje kakvoće smrznutog lisnatog tijesta primjenom DTA

U radu je određena kakvoća smrznutog lisnatog tijesta s različitim udjelima masnoće i vode, te različitim periodom skladištenja. Maseni udio masnoće iznosio je 50, 75 i 100 %. Svježe proizvedeno lisnato tijesto zamrznuto je pri temperaturi - 18 °C. Ispitivanja su vršena nakon svakih tjedan dana uskladištenja, a ukupno vrijeme skladištenja iznosilo je 7 tjedana. Nakon svakih tjedan dana uzorci tijesta su bili odmrznuti pri sobnoj temperaturi, oblikovani u četverokute i pečeni pri temperaturama 200 i 225 °C. Početna temperatura zamrzavanja Ti uzoraka tijesta bila je određena primjenom diferencijalne termičke analize (DTA). Najveće krioskopsko sniženje početne temperature zamrzavanja pokazuju uzorci s manjim udjelom masnoće: a) od - 2, 48 do -2, 25 °C za uzorak s 50 % masnoće, b) od -2, 41 do -2, 21 °C za uzorak sa 75 % masnoće i c) od -1, 88 do -1, 78 °C za uzorak sa 100 % masnoće. Senzorska ocjenjivanja kvalitetnih svojstava pečenih uzoraka vršena su prema internom standardu. Najvišu srednju ocjenu za sva kvalitetna svojstva dobio je uzorak s udjelom masti od 50 % pri temperaturi pečenja od 225 °C. Uzorci tijesta s udjelom masti od 100 % pokazali su najbolju lisnatost, ali i intenzivan okus na masnoću. Vrijeme uskladištenja nije utjecalo na kvalitetna svojstva ispitivanih uzoraka tijesta.

difrerencijalna termička analiza; lisnato tijesto; zamrzavanje; skladištenje; pečenje

nije evidentirano