hrvatski

Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru

Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj načina prženja u domaćinstvima na udio akrilamida u prženim krumpirima. Četiri sorte krumpira (Agata, Artemis, Milvana i Lucinta) pržene su na dva načina: u dubokom ulju 320 s (5 min 20 s) te u struji vrućeg zraka (30 min). Reducirajući šećeri određeni su HPLC metodom, a udio akrilamida UPLC-MS/MS metodom. Najviši udio akrilamida imali su krumpiri sorte Agata prženi u struji vrućeg zraka (2432 μg kg-1), a najniži krumpiri sorte Milvana dobiveni prženjem u dubokom ulju (635 μg kg-1). Teksturalna analiza pokazuje da su uzorci prženi u struji vrućeg zraka čvršći, elastičniji i da je potrebno upotrijebiti veći rad da dođe do njihove deformacije. Kolorimetrijska analiza pokazuje da su najtamniji uzorci sorte Agata prženi u dubokome ulju (L*=34, 02±8, 45), a najsvjetliji oni sorte Milvana prženi u dubokome ulju (L*=56, 88±4, 21). Svi dobiveni podaci uspoređeni su s industrijski pripremljenim pomfritom.

akrilamid, krumpir, prženje, sorta, senzorska svojstva

nije evidentirano