crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 105706

Disertation

Author: Hruškar, Mirjana
Title: Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda
( Sensoric propertis study of fermented milks with probiotics )
Type: doctoral thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 06.11.
Year: 2001
Page: 197
Mentor: Vahčić, Nada
Keywords: komponente arome; korelacija; probiotički jogurt; senzorska procjena
( aroma profiles; correlation; fermented milks with probiotics; sensory evaluation )
Abstract:
Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) imaju veliki utjecaj na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih komponenata arome mijenja se tijekom skladištenja, ovisno o temperaturi i trajanju. Stoga je dvadeset i šest uzoraka probiotičkog jogurta čuvano pri dvije različite temperature tijekom 20 odnosno 25 dana i svakih pet dana uzimani su uzorci za određivanje komponenata arome (acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline). Istodobno provedena je i senzorska procjena. Cilj ovog istraživanja bio je izračunati korelacije te utvrditi kvantitativnu povezanost udjela komponenata arome sa senzorskom procjenom upotrebom višestruke linearne regresije koja sumira sve očevidnosti velikog broja zapažanja u jednostavnu tvrdnju koja sažeto izražava širinu u kojoj razlike u zavisnoj varijabli imaju tendenciju da se povezuju s razlikama u svakoj od ostalih varijabli. Izračunate su i jednadžbe višestruke linearne regresije pri utvrđivanju kvantitativne povezanosti senzorske procjene kao zavisne varijable i koncentracije acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline kao nezavisnih varijabli (koeficijenti korelacije su bili u rasponu od 0, 7414 do 0, 9895). Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike nastajanja lošeg okusa (ovisno o temperaturi i vremenu skladištenja), tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.
Project / theme: 058301
Original language: hrv



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4