crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 170454

Disertation

Author: Škevin, Dubravka
Title: Utjecaj prirodnih antioksidanasa na održivost i svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte Oblica i Buharica
( The influence of natural antioxidants on stability and characteristics of virgin olive oil from Oblica and Buharica variety )
Type: doctoral thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 07.11.
Year: 2003
Page: 128
Mentor: Rade, Desanka
Keywords: djevičansko maslinovo ulje; gorčina; lecitin; oksidacijska stabilnost; ružmarin
( bitternes; lecithin; oxidative stability; rosemary; virgin olive oil )
Abstract:
Istraživanja svojstava djevičanskih maslinovih ulja iz dvije domaće sorte maslina, Oblice i Buharice provedena su tijekom četverogodišnjeg razdoblja. Praćeni su osnovni pokazatelji kvalitete, sastav masnih kiselina, negliceridni sastojci (fenoli, steroli, triterpenski alkoholi, skvalen, pigmenti) i održivost ulja. Istraživao se i utjecaj lecitina i ružmarina, kao prirodnih antioksidanasa na održivost i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja iz miješanih sorti i njihov utjecaj na ulja iz sorti Oblice i Buharice. Ulja iz Oblice i Buharice u sve su četiri godine istraživanja prema pokazateljima kvalitete ulazila u kategoriju "djevičansko maslinovo ulje ekstra". Razlikovala su se po udjelu nekih masnih kiselina, udjelu sterola, eritrodiola i fenola, iako su njihove vrijednosti ovislile o klimatski prilikama. Nešto bolju održivost u uvjetima ubrzanaog kvarenja kao i pri sobnoj temperaturi imalo je ulje iz Oblice. Dodatak lecitina produljuje održivost ulja i smanjuje njihovu gorčinu proporcionalono s povećanjem koncentracije. Dodatak ružmarina također produljuje oksidacijsku stablinost, ali povećava gorčinu djevičanskog maslinovog ulja. Dodatak lecitina ne utječe na sastav fenolnih spojeva u ulju, dok se dodatkom ružmarina sastav mijenja, jer neki fenolni spojevi iz ružmarina prelaze u ulje.
Project / theme: 0058015
Original language: hrv
Research fields:
Food processing technology



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4