crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 32915

Journal

Authors: Hruškar, Mirjana; Vahčić, Nada; Ritz, Milana
Title: Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta
( Effect of storage duration and temperature on aroma profiles and sensory evaluation of a yogurt )
Source: 3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionistaZagreb :
Meeting: 3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
Location and date: Zagreb, Hrvatska, 10-12.06.1998.
Keywords: jogurt; aroma; senzorska procjena
( yogurt; aroma; sensory evaluation )
Abstract:
Više od 100 kemijskih spojeva izolirano je iz fermentiranih mliječnih proizvoda, ali samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu deset uzoraka jogurta čuvano je unutar deset dana pri dvije različite temperature i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je izvršena i senzorska procjena uzoraka. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom, a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorska analiza je provedena s 5 članova "panel" grupe, koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova. Utjecaj trajanja i temperature skladištenja na svaku komponentu arome kao i na senzorsku procjenu određen je metodom površine odgovora (RSM). Također je određen i utjecaj svih komponenata arome na senzorsku procjenu. Za svaki model izvršena je višestruka regresijska analiza i trodimenzionalni grafički prikaz uz korištenje Statistica 5.1 software-a. Može se zaključiti da kvantitativna povezanost izražena izračunatim jednadžbama predstavlja značajan doprinos kako u praćenju kinetike razvoja lošeg okusa (kao funkcija trajanja i temperature) tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.
Type of meeting: Poster
Type of presentation in a journal: Abstract
Type of peer-review: No peer-review
Project / theme: 058301
Original language: HRV
Category: Ostalo



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4