crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 403976

Journal

Authors: Mrvčić, Jasna; Stanzer, Damir; Božić, Dragana; Stehlik-Tomas, Vesna
Title: Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
( Whey - raw material for the production of baker starter-cultures )
Source: Mljekarstvo (0026-704X) 58 (2008), 2; 95-111
Paper type: article
Keywords: sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina
( whey; Lactobacillus; starter; lactic acid )
Abstract:
U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki, te uspoređena sa proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1, 7 g/l) i proizvodnja mliječne kiseline (9, 15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha (prema normativima DLG sheme ocjenjivanja) utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha, te njegova trajnost, u usporedbi sa kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).
Project / theme: 058-0583444-3483
Original language: HRV
Citation databases: Scopus
SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
Science Citation Index Expanded (SCI-EXP) (sastavni dio Web of Science Core Collectiona)
Category: Znanstveni
Research fields:
Biotechnology
URL cjelovitog rada:
Google Scholar: Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 5. Lip. 2009. u 13:43 sati



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4