crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 462384

Disertation

Author: Mikelec, Krunoslav
Title: Proizvodnaj pšeničnog kruha uz dodatak kvasnog i kiselog predfermenta
( Production of wheat bread with yeast preferment and sour preferment )
Type: pre-Bologna graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 30.10
Year: 2009
Page: 73
Mentor: Stehlik-Tomas, Vesna
Principal investigator: Mrvčić, Jasna
Keywords: kiselo tijesto; preferment; bakterije mliječne kiseline
( sourdough; predough; lactic acid bacteria )
Abstract:
Uvođenjem mehanizacije u pekarstvo tehnološki proces proizvodnje kruha uvelike ubrzao i skratio. Skraćivanjem tehnološkog procesa proizvodnje bitno je skraćeno i vrijeme fermentacije, što se nepovoljno odražava na aromu i okus kruha, te uzrokuje njegovo veće mrvljenje i brže starenje. U pekarama se je smatralo da se prednosti vođenja i upotrebe predtijesta tj. kiselih tijesta mogu nadoknaditi upotrebom aditiva, povečanjem udjela kvasca i putem sredstava za zakiseljavanje. Tek u proteklih deset godina odlučuju se u mnogim pekarama za promjene. Povećana osviještenost za kvalitetom i želja potrošača za izvornim (prirodnim) načinom proizvodnje pokreče mnoge pogone da opet vode kisela tijesta i predtijesta. Predtijesto ili kiselo tijesto, trebalo bi danas biti shvaćeno kao sastavni dio odlučujuće vrijednosti za kruh. Oni nisu više samo sredstva za dizanje, već kod jednakomjernih i kontroliranih uvjeta vođenja pružaju mnoge prednosti kao što su: intenzivnije bubrenje sastojaka brašna, izgradnja prekursora arome i aromatskih tvari, izgradnja prirodnih kiselina u odabranom odnosu, upravljanje enzimatskom razgradnjom sastojaka brašna, povečanje korisnosti i probavljivosti kruha, poboljšanje očuvanja svježine i produženje trajnosti usporavanjem rasta plijesni. Stoga je danas pažnja pekarske industrije usmjerena na primjenu starter kultura koje sadrže bakterije mliječne kiseline (BMK) ili mješovite kulture bakterija i kvasaca. BMK su dominantni mikroorganizmi u kiselom tijestu i imaju pozitivan učinak na tehnološke, mikrobiološke te nutritivne i organoleptičke karakteristike pekarskih proizvoda. Primjena starter kultura u pekarskoj industriji u Hrvatskoj je nedovoljna i odnosi se većinom na proizvodnju raženog kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje pšeničnog kruha u industrijskom mjerilu, primjenom suhog startera za proizvodnju kiselog predtijesta.
Project / theme: 058-0583444-3483
Original language: HRV
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 6. Tra. 2010. u 14:17 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4