crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 542359

Journal

Authors: Mrvčić, Jasna; Mikelec, Krunoslav; Stanzer, Damir; Križanović, Stela; Grba, Slobodan; Bačun-Družina, Višnja; Stehlik-Tomas, Vesna
Title: Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda
( Sourdough - traditional methods for improving quality of bakery products )
Source: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 6 (2011), 3/4; 89-99
Paper type: pregledni rad
Keywords: kiselo tijesto; starter kulture; kruh; bakterije mliječne kiseline
( sourdough; starter cultures; bread; lactic acid bacteria )
Abstract:
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko definiranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.
Project / theme: 058-0583444-3466, 058-0580477-0374, 058-0583444-3483
Original language: HRV
Category: Znanstveni
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
URL: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=113211
URL cjelovitog rada:
Google Scholar: Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 16. Stu. 2011. u 20:34 sati



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4