crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 542648

Disertation

Author: Barišić, Danica
Title: Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
( Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification )
Type: baccalaureus graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 22.07.
Year: 2011
Page: 31
Mentor: Stanzer, Damir
Keywords: kiselo tijesto; bakterije mliječne kiseline; kruh; zakiseljavanje
( sourdough; lactic acid bacteria; bread; acidification )
Abstract:
Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.
Project / theme: 058-0580477-0374
Original language: HRV
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 17. Stu. 2011. u 10:06 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4