crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 543456

Disertation

Author: Hrsto, Ozren
Title: Proizvodnja egzopolisaharida s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides
( Production of bacterial egzopolysaccharide with Leuconostoc mesenteroides )
Type: pre-Bologna graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 30.10.
Year: 2010
Page: 58
Mentor: Mrvčić, Jasna
Keywords: egzopolisaharidi; Leuconostoc mesenteroides; kiselo tijesto
( egzopolysaccharide; Leuconostoc mesenteroides; sourdough )
Abstract:
U proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS) u cilju njihove primjene kao zamjene za hidrokoloide, koji se koriste u pekarstvu i imaju pozitivno djelovanje na volumen, teksturu, svježinu i rok trajanja kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimizirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata EPS sintetiziranih u MRS podlozi pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran, dok su u hidrolizatu EPS sintetiziranih u tijestu detektirani glukoza te ksiloza i arabinoza koje potječu od polisaharida prirodno prisutnih u brašnu. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana je za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvijeti, vrijeme procesa18 h, temperatura 20 oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u cilju sintetze EPS tijekom kiseljenja tijesta nema značajan utjecaj na kinetiku kiseljenja i proizvodnju kiselina.
Project / theme: 058-0583444-3483
Original language: HRV
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 17. Stu. 2011. u 14:50 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4