crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 587982

Disertation

Author: Kiš, Maja
Title: Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta
( Effect of lactic fermentation on antimicrobial and antioxidant capacity of wheat sourdough )
Type: graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 16.07.
Year: 2012
Page: 66
Mentor: Mrvčić, Jasna
Principal investigator: Kazazić, Snježana
Keywords: antioksidativna aktivnost; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto; bioaktivne komponente; bakterije mliječne kiseline.
( Antioxidant activity; Antimicrobial activity; Sourdough; Bioactive compounds; Lactic acid bacteria. )
Abstract:
Proučavan je utjecaj mliječno-kisele fermentacije s pomoću različitih bakterija mliječne kiseline na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost tijesta. Produkti fermentacije te fenolni spojevi određeni su pomoću HPLC-a te spektrofotometrijski. Antioksidativni kapacitet tijesta određen je DPPH i FRAP metodom, dok je antimikrobno djelovanje određeno mjerenjem zone inhibicije bakterija mliječne kiseline prema test mikroorganizmima, metodom s dvostrukim slojem agara i metodom difuzije. Rezultati su pokazali da bakterije L. buchueri i L. plantarum imaju najjače inhibitorno djelovanje prema plijesnima A. niger i Penicillium sp. Kiselo tijesto od integralnog brašna pokazalo je znatno veću antioksidativnu aktivnost od tijesta od crnog brašna (T- 1100) zbog prisutnosti oko četiri puta veće koncentracije fenolnih spojeva. Ferulinska, p – kumarinska, siringinska i vanilinska kiselina su najviše zastupljene. Tijekom fermentacije dolazi do povećanja koncentracije slobodnih fenolnih kiselina, posebice pri fermentaciji tijesta s pomoću bakterije L. brevis. S druge strane, L. sanfranciscensis tijekom fermentacije potroši slobodne fenolne kiseline što rezultira manjom antioksidativnom aktivnošću.
Project / theme: 058-0583444-3483
Original language: hrv
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 17. Srp. 2012. u 10:04 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4