crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 901270

Journal

Authors: Strganac, Goran; Hanousek Čiča, Karla; Stanzer, Damir; Petravić Tominac, Vlatka; Dalić, Tomislav; Mrvčić, Jasna
Title: Kiselo tijesto u industrijskoj proizvodnji kruha
( Sourdough in industrial bread production )
Source: Hrvatski pekar : stručni časopis za pekarstvo, mlinarstvo, slastičarstvo, tjesteničarstvo i industrijsku ambalažu (1330-1977) 150 (2017); 6-10
Paper type: article
Keywords: Kiselo tijesto, bakterije mliječne kiseline, kvaliteta kruha, pekarski kvasac, aditivi
( Sourdough, lactic acid bacteria, bread quality, bakers yeast, additives )
Abstract:
U ovom radu ispitana je mogućnost industrijske primjene bakterije Leuconostoc mesenteroides u pekarstvu. Odabrana bakterijska vrsta u prisutnosti saharoze proizvodi egzopolisaharid dekstran pa je kruh bio proizveden sa smanjenom količinom aditiva i uz optimalnu količinu kvasca i tekućeg kiselog tijesta. Parametri kvalitete koji su se pratili bili su: volumen kruha i senzorska svojstva. Dodatkom kiselog tijesta povećan je volumen kruha, poboljšana su senzorska svojstva i tekstura kruha u odnosu na standardni kruh. Optimalni parametri za proizvodnju ovog tipa kruha 1, 8 % kvasca i 15 % kiselog tijesta. Dodatkom kiselog tijesta moguće je smanjiti i količinu kvasca i aditiva u proizvodnji kruha, a da se ne naruši kvaliteta kruha.
Original language: HRV
Category: Expert
Research fields:
Biotechnology,Food processing technology
URL cjelovitog rada:
Google Scholar: Kiselo tijesto u industrijskoj proizvodnji kruha
Contrib. to CROSBI by: Karla Hanousek Čiča (khanousekcica@pbf.hr), 26. Lis. 2017. u 09:31 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4