hrvatski

Praćenje fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara salamure tijekom procesa konzerviranja zelenih i crnih maslina sorte oblica

SAŽETAK Tijekom perioda od sedam mjeseci izvršeno je proučavanje tehničko-tehnološkog procesa prerade zelenih i crnih stolnih maslina u uvjetima poljoprivredne zadruge u okolici Splita kojom prilikom je testiran API CHL (bioMérieux, Francuska) biokemijski sustav uz pomoć APILAB PLUS programa za automatsku identifikaciju Lactobacillus vrsta. Upravo su Lactobacillus vrste one o čijem prisustvu tijekom odvijanja mliječno-kisele fermentacije ovisi kakvoća i mikrobiološka stabilnost završnog proizvoda. API CHL medij korišten je za određivanje fermentacije četrdeset i devet ugljikohidrata na API CHL stripovima. Nakon izoliranja čistih kultura Lactobacillus vrsta na MRS selektivnom agaru, napravljena je suspenzija u mediju koji je sadržavao mikroorganizme koji su bili testirani. Tijekom inkubacije koja je trajala 48 h na temperaturi od 30º C (303 K), ugljikohidrati su fermentacijom dali kiselinu koja je smanjila pH medija što se utvrdilo promjenom njegove boje iz ljubičaste u žutu. Upotrebom APILAB PLUS programa omogućena je automatska identifikacija bakterijskih vrsta, uz kompletan biokemijski profil, postotak identifikacije i karakteristična svojstva dotične vrste mikroorganizma. U procesu konzerviranja zelenih maslina sorte oblica (španjolski tip prerade) sedamnaestog dana od početka fermentacije izolirana je vrsta Lactobacillus curvatus, vrlo atipična za početak mliječno-kisele fermentacije kod maslina. U daljnjim fazama procesa nije zabilježenja pojava mikroorganizama roda Lactobacillus, što svjedoči o izostanku spontane mliječno-kisele fermentacije tijekom procesa konzerviranja zelenih plodova. U procesu konzerviranja crnih maslina sorte oblica (kalifornijski tip prerade) izolirana je vrsta Lactobacillus plantarum, koja se smatra najzastupljenijom u procesu mliječno-kisele fermentacije stolnih maslina. Tijekom daljnjeg odvijanja procesa konzerviranja ni u ovoj tehnologiji nije zabilježena pojava laktobacila. Rezultati su pokazali kako primijenjene tehnologije u uvjetima poljoprivredne zadruge u okolici Splita nisu osigurale fizikalno-kemijske uvjete prihvatljive za normalan tijek mliječno-kisele fermentacije, koja je najprirodniji način postizanja mikrobiološke stabilnosti i produženja trajnosti namirnice.

masline; oblica; laktobacili; mliječno-kisela fermentacija; API CHL biokemijski sustav; APILAB PLUS program i

nije evidentirano