crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 333716

Disertation

Author: Lukačin, Helena
Title: Utjecaj dodatka ružmarina na održivost i gorčinu djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja
( The influence of the rosemary addition on the oxidative stability and the bitterness of virgin olive oil during storage )
Type: pre-Bologna graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 11.04.
Year: 2008
Page: 73
Mentor: Škevin, Dubravka
Keywords: djevičansko maslinovo ulje; fenoli; gorčina; ružmarin
( bitterness; phenols; rosemary; virgin olive oil )
Abstract:
U ovom radu ispitivana je održivost i gorčina djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja, ovisno o udjelu dodanog ružmarina, kao i načinu dodavanja. 2, 5% i 7% suhih listića ružmarina u jednoj seriji su samljeveni, macerirani u ulju i odfiltrirani, dok su u drugoj seriji dodani integralni listići koji su ostali u ulju tijekom skladištenja. Određivani su osnovni parametri kakvoće (slobodne masne kiseline, peroksidni broj, K brojevi), udjel klorofila, indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine (IG). Panel grupa je senzorski ocijenila gorčinu i preferenciju prema pripremljenim uzorcima. Uzorci u kojima su listići macerirani i odfiltrirani, imali su bolju održivost od uzoraka s integralnim listićima. Povećanje udjela dodanih listića nije značajno utjecalo na održivost. Tijekom skladištenja u svim uzorcima se smanjivao indeks boje, udjel klorofila i fenola, jedino su o-difenoli u uzorcima s integralnim listićima nakon 30 dana skladištenja rasli. Intenzitet gorčine određen spektrofotometrijski, bio je uglavnom u korelaciji s udjelom fenola i senzorski određenom gorčinom. Na gorčinu je kod maceriranih listića utjecao udjel dodanih listića, dok kod cijelih listića udjel nije imao značajan utjecaj. Testovima preferencije uzorci s maceriranim listićima bili su najošije ocijenjeni na početku skladištenja, a uzorci s cijelim listićima na kraju skladištenja.
Project / theme: 058-0580696-0704
Original language: HRV
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: dskevin@pbf.hr (dskevin@pbf.hr), 29. Tra. 2008. u 17:15 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4