crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 461843

Disertation

Author: Jatić, Emira
Title: Utjecaj dodatka ružmarina na stabilnost suncokretovog i djevičanskog maslinovog ulja
( The influence of rosemary addition on the stability of the sunflower and virgin olive oil )
Type: pre-Bologna graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 13.05.
Year: 2008
Page: 48
Mentor: Škevin, Dubravka
Keywords: prženje; oksidacijska stabilnost; ružmarin; suncokretovo ulje; djevičansko maslinovo ulje
( frying; oxidative stability; rosemary; sunflower oil; virgin olive oil )
Abstract:
Ružmarin je široko rasprostranjen začin čiji je okus dobro prihvaćen kod potrošača. Proučavan je utjecaj dodatka suhih listića ružmarina na termičku i oksidacijsku stabilnost rafiniranog suncokretovog i djevičanskog maslinovog ulja. Uzorci su zagrijavani na temperaturi prženja (180 ºC) u trajanju od pet sati tijekom šest uzastopnih dana. Promjene prilikom zagrijavanja praćene su određivanjem vrijednosti peroksidnog broja (PB), anisidinskog broja (AB) i udjela ukupnih polarnih spojeva. Održivost uzoraka praćena je i Oven testom pri 60 ºC. Prema svim proučavanim parametrima, ulja obogaćena sa 0, 5% suhih ružmarinovih listića pokazala su značajno veću stabilnost (pri 180 ºC i 60 ºC), od kontrolnih uzoraka bez dodatka ružmarina. Nakon 30 sati zagrijavanja najveći udio ukupnih polarnih spojeva dosegao je kontrolni uzorak suncokretovog ulja (oko 27%) i postao upitne kakvoće za daljnju upotrebu. Slijede ga suncokretovo ulje sa ružmarinom sa oko 21% ukupnih polarnih spojeva, kontrolni uzorak maslinovog ulja sa oko 20% te maslinovog ulja sa ružmarinom sa oko 14% ukupnih polarnih spojeva.
Project / theme: 058-0580696-0704
Original language: HRV
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: dskevin@pbf.hr (dskevin@pbf.hr), 6. Tra. 2010. u 12:08 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4