crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 618784

Disertation

Author: Ćosić, Sanja
Title: Utjecaj sastava čokolade i udjela etanola na antioksidacijski kapacitet i reološka svojstva čokoladnih likera
Type: graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 06.06.
Year: 2012
Page: 60
Mentor: Komes, Draženka
Keywords: Antioksidacijski kapacitet; Čokoladni likeri; Etanol; Polifenolni spojevi; Reološka svojstva
Abstract:
Zadnjih nekoliko godina, kakaovi proizvodi poprimaju sve veći interes istraživača zbog svog zanimljivog bioaktivnog sastava, a ponajprije visokog udjela polifenolnih spojeva, za koje je poznato da imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Čokoladni likeri, osim što imaju poželjna senzorska svojstva, također mogu biti i dobar izvor polifenolnih spojeva. Budući da je poznato da na udio bioaktivnih komponeti u različitim proizvodima utječe način proizvodnje i udio korištenih sirovina, cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj sastava čokolade i udjela etanola, korištenih u proizvodnji, na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera. Analizirani likeri napravljeni su od 4 različite vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50, 72%) s udjelima od 20%, 25% i 30% etanola za svaku vrstu čokolade. Udjeli polifenolnih spojeva (ukupni fenoli, neflavonoidi i flavonoidi, proantocijanidini i flavan-3-oli) određeni su UV/VIS spektrofotometrijskim metodama, dok je antioksidacijski kapacitet utvrđen reakcijama s radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 1, 1'-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH). Reološka svojstva određena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM–180. Rezultati su pokazali da među istraživanim likerima liker pripremljen kombinacijom čokolade sa 72% kakaovih dijelova i 30% etanola, sadrži najveći udio polifenolnih spojeva i ima najveći antioksidacijski kapacitet.
Project / theme: 058-0000000-3470
Original language: ENG
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: Ana Belščak (abelscak@pbf.hr), 18. Vel. 2013. u 11:19 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4