crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 618809

Disertation

Author: Drmić, Helena
Title: Utjecaj tromjesečnog odležavanja na polifenolni sastav i reološka svojstva čokoladnih likera
Type: graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 24.09.
Year: 2012
Page: 97
Mentor: Komes, Draženka
Keywords: Antioksidansi; Čokolada; Liker; Polifenoli; Reologija
Abstract:
Cilj istraživanja bio je kvantificirati promjene sastava polifenola i antioksidacijskog kapaciteta čokoladnih likera proizvedenih od čokolada različitih udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50 i 72 %) u kombinaciji s različitim koncentracijama etanola (20, 25 i 30 %) tijekom tromjesečnog odležavanja. Polifenolni profil uzoraka određen je UV-VIS spektrofotometrijskim metodama, kao i antioksidacijski kapacitet koji je određen primjenom ABTS (2, 2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina) i DPPH (2, 2-di(4-tert-oktofenil)-1-pikrilhidrazil) metoda. Reološka svojstva istih određena su rotacionim reometrom Rheometric Scientific RM–180. Povećanjem koncentracije etanola povećava se udio ekstrahiranih polifenola te je najveći udio ukupnih fenola, flavan-3-ola i proantocijanidina određen u likerima proizvedenima od čokolade s 72 % kakaovih dijelova i 30 %-tnim etanolom. Tijekom tromjesečnog odležavanja udio ukupnih fenola, flavonoida i flavan-3-ola se smanjuje, dok se udio proantocijanidina te antioksidacijski kapacitet značajno povećavaju. Uzorci pokazuju svojstva pseudoplastičnih (30, 50, 72 %) i dilatanatnih (32 %) tekućina. Značajan antioksidacijski potencijal čokoladnih likera ukazuje na potrebu daljnjeg razvoja i istraživanja ovih proizvoda u cilju proizvodnje funkcionalnih proizvoda.
Project / theme: 058-0000000-3470
Original language: ENG
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: Ana Belščak (abelscak@pbf.hr), 18. Vel. 2013. u 12:03 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4