crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 66683

Disertation

Author: Škevin, Dubravka
Title: Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola
( The influence of various factors on the intensity of olive oil bitterness and phenolic compounds )
Type: pre-Bologna master thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 25.02.
Year: 2000
Page: 153
Mentor: Rade, Desanka
Keywords: djevičansko maslinovo ulje; gorčina; način prerade; odgorčavanje; oksidacijska stabilnost; polifenoli; skladištenje; sorte; zrelost
( bitterness; harvesting time; olive oil processing; olive oil storage conditions; polyphenols; storage of olive fruits; variety; virgin olive oil )
Abstract:
Uz analizu osnovnih pokazatelja kvalitete, u svim uzorcima određen je udjel ukupnih polifenola, o-difenola i intenzitet gorčine, dok je u nekima izvršena i senzorska analiza te izračunat sveukupni indeks kvalitete. Istraživan je utjecaj sorte maslina, vremena berbe, uvjeta čuvanja ploda od berbe do prerade, načina ekstrakcije ulja i čuvanja ulja na udjel ukupnih polifenola, o-difenola i na intenzitet gorčine. Statistički obrađeni podaci pokazali su kako najjači utjecaj na udjel fenolnih spojeva i na intenzitet gorčine imaju uvjeti čuvanja maslinovog ulja, zatim vrijeme berbe, sorta masline te uvjeti čuvanja ploda od berbe do prerade. Provedena je i ekstrakcija polifenola kao nosilaca gorkog okusa, iz ulja čiji je intenzitet gorčine bio najviši. Ekstrakcija je izvršena vodom. U dobivenom ulju je smanjen intenzitet gorčine, ali i udjel polifenola. Provedeni testovi ubrzanog kvarenja pod UV svjetlom i pri 98 C su pokazali da ulje sa smanjenim udjelom fenolnih spojeva značajno gubi na oksidativnoj stabilnosti.
Project / theme: 058507
Original language: HRV



  Print version   za tiskati


upomoc
foot_4