crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 673838

Disertation

Author: Belščak-Cvitanović, Ana
Title: Utjecaj dodatka polifenolnih ekstrakata biljnoga podrijetla na funkcionalna svojstva čokolade
Type: doctoral thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 13.12.
Year: 2013
Page: 257
Mentor: Komes, Draženka
Keywords: Antioksidansi; Citotoksičnost; Funkcionalna čokolada; Mikroinkapsulacija; Polifenoli
Abstract:
Uzevši u obzir rastuću popularnost funkcionalne hrane i učestalo konzumiranje konditorskih proizvoda, posebice čokolade, cilj ovog doktorskog rada je kreiranje inovativnih čokolada, obogaćenih polifenolnim ekstraktima tradicionalno korištenih ljekovitih biljnih vrsta. Primjenom spektrofotometrijskih i HPLC metoda provedena je karakterizacija bioaktivnog sastava i biološke aktivnosti biljnih sirovina i čokolada. Tri vrste čokolada različitog udjela kakaovih dijelova (30%, 38% i 72%), obogaćene su ekstraktima stolisnika, koprive i lista maline, implementiranima u čokolade u obliku vodenog koncentrata, mikročestica (dobivenih primjenom tehnike elektrostatičke ekstruzije) ili liofilizata. Novokreiranim čokoladama definirani su fizikalni parametri te stabilnost bioaktivnog sastava i senzorskih svojstava tijekom roka trajanja. Dodatak ekstrakata svih biljnih vrsta rezultirao je povećanjem udjela polifenolnih spojeva u odnosu na čiste čokoladne mase. Biljna vrsta nije imala značajan utjecaj na udjel polifenola, već na njihov sastav. Dodatak ekstrakta stolisnika obogatio je čokolade derivatima hidroksicimetnih kiselina, flavona i flavonola, ekstrakt koprive klorogenskom i kafeinskom kiselinom, dok je dodatak ekstrakta lista maline povećao udjel derivata elaginske kiseline. Dozirni oblik i udjel (1% i 3%) biljnih ekstrakata značajno je utjecao na ispitivane parametre kakvoće čokolada. Dodatak 3% koncentriranih, kao i liofiliziranih ekstrakata, rezultirao je najvećim povećanjem udjela polifenolnih spojeva, ali je 3% koncentriranog vodenog ekstrakta izazvalo nepoželjne promjene fizikalnih i senzorskih svojstava čokolada. Čokolade obogaćene liofiliziranim ekstraktima najbolje su senzorski prihvaćene.
Project / theme: 058-0000000-3470
Original language: ENG
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: Ana Belščak (abelscak@pbf.hr), 7. Sij. 2014. u 11:14 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4