crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 826615

Journal

Authors: Bušić, Arijana; Komes, Draženka; Belščak-Cvitanović, Ana; Brnčić, Mladen; Bosiljkov, Tomislav; Vojvodić, Aleksandra; Dujmić, Filip
Title: Razvoj funkcionalnih napitaka na bazi kozjeg mlijeka obogaćenih biljnim ekstraktima
( Development of functional goat milk-based beverages enriched with herbal extracts )
Source: Knjiga sažetaka za radionicu u sklopu projekta "Primjena mikroreaktora u praćenju antioksidacijske aktivnosti samoniklog bilja (MICRO-AA)" / Jurina, Tamara ; Valinger, Davor ; Benković, Maja ; Tušek Jurinjak, Ana ; Belščak Cvitanović, Ana (ed). - Zagreb : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu , 2016. 7 (ISBN: 978-953-6893-05-8).
Meeting: Radionica u sklopu projekta "Primjena mikroreaktora u praćenju antioksidacijske aktivnosti samoniklog bilja (MICRO-AA)"
Location and date: Zagreb, Hrvatska, 9-10.06.2016.
Keywords: Funkcionalni napitci; Kozje mlijeko; Lamiaceae; Polifenoli; Ultrazvučna homogenizacija
( Functional beverages; Goat milk; Lamiaceae; Polyphenols; Ultrasound homogenization )
Abstract:
Kao posljedica suvremenog načina života, koji je često popraćen neadekvatnom prehranom, potreba za dodatnim dnevnim unosom bioaktivnih spojeva je u stalnom porastu. Kozje mlijeko zahvaljujući svom specifičnom aromatskom profilu, koje se najčešće smatra nepoželjnim, slabije je prihvaćeno među potrošačima. S druge strane, tradicionalne biljne vrste iz porodice Lamiaceae, zahvaljujući poželjnim senzorskim karakteristikama, ali i bogatom bioaktivnom sastavu te visokom antioksidacijskom kapacitetu, predstavljaju idealan biljni supstrat za poboljšanje bioaktivnih i senzorskih svojstava hrane. Cilj ovog istraživanja bio je razviti nove funkcionalne napitke na bazi kozjeg mlijeka poboljšanog bioaktivnog i aromatskog profila. U tu svrhu, vodeni ekstrakti biljnih vrsta iz porodice Lamiaceae dodani su u kozje mlijeko, u udjelu od 10 % (v/v), te su dobiveni napitci homogenizirani primjenom ultrazvuka visokog intenziteta. Utjecaj dodatka biljne vrste (menta, matičnjak, ružmarin, lavanda, kadulja) i trajanje ultrazvučnog tretmana (5 i 10 min) ispitani su određivanjem fizikalno-kemijskih, bioaktivnih i senzorskih karakteristika obogaćenih napitaka. Dodatak biljnih ekstrakata u kozje mlijeko značajno je obogatio bioaktivni sastav (ružmarinska kiselina, klorogenska i kafeinska kiselina, derivati hidroksicimetnih kiselina i derivati luteolina) kozjeg mlijeka, ovisno o biljnoj vrsti. Dodatak ekstrakta mente u kozje mlijeko rezultirao je najvećim povećanjem udjela bioaktivnih sastojaka (ukupni polifenoli: 638, 18–755, 46 mg ekvivalenata galne kiseline L-1). Ultrazvučna homogenizacija rezultirala je smanjenjem veličine globula masti, razlikama u boji i smanjenjem udjela proteina, laktoze ili pH vrijednosti. Primjena duljeg tretmana ultrazvučne homogenizacije (10 min) značajno (p < 0.05) je smanjila veličinu globula masti kozjeg mlijeka, što je na kraju rezultiralo i boljom stabilnošću samog proizvoda. Nadalje, dodatkom biljnih ekstrakata u kozje mlijeko, maskiran je njegov nepoželjni senzorski profil te su novorazvijeni napitci na bazi kozjeg mlijeka imali znatno prihvatljivija senzorska svojstva u odnosu na čisto kozje mlijeko. Senzorski najprihvatljiviji bili su napitci obogaćeni ekstraktima mente i ružmarina, dok je dodatak lavande rezultirao jedva zamjetnim poboljšanjem senzorskih karakteristika kozjeg mlijeka (menta > ružmarin > kadulja > matičnjak > lavanda). Stoga, zahvaljujući poboljšanom bioaktivnom sastavu i senzorskom profilu, obogaćeni napitci na bazi kozjeg mlijeka predstavljaju potencijalno funkcionalni prehrambeni proizvod, prihvatljiv većem broju potrošača.
Type of meeting: Pozvano
Type of presentation in a journal: Abstract
Type of peer-review: Domestic peer-review
Original language: HRV
Category: Znanstveni
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: Arijana Bušić (abusic@pbf.hr), 11. Srp. 2016. u 16:40 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4