crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Home
 About the project
 FAQ
 Contact
4 gif
Browsing
Basic search
Advanced search
Statistical data
Other bibliographies
Similar projects
 Catalogues and databases

Bibliographic record number: 830028

Disertation

Author: Slijepčević, Marijana
Title: Primjena longana (Dimocarpus longan) i lychee-ja (Litchi chinensis) kao inovativnih dodataka u proizvodnji čokoladnih pralina
( Application of longan (Dimocarpus longan) and lychee (Litchi chinensis) as innovative ingredients in the production of chocolate pralines )
Type: baccalaureus graduate thesis
Faculty: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
University: Sveučilište u Zagrebu
Location: Zagreb
Date: 11.07.
Year: 2016
Page: 39
Mentor: Komes, Draženka
Principal investigator: Belščak-Cvitanović, Ana
Keywords: antioksidacijski kapacitet; funkcionalna čokolada; longan; lychee; polifenolni spojevi
( antioxidant capacity; functional chocolate; longan; lychee; polyphenolic compounds )
Abstract:
Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje, no, zbog velikog broja čokoladnih proizvoda na tržištu postoji potreba za razvojem inovativnih, atraktivnih čokoladnih proizvoda s novim, funkcionalnim sastojcima. U ovom radu ispitana je mogućnost primjene longana (Dimocarpus longan) i lychee-ja (Litchi chinensis), kao sirovina za proizvodnju inovativnih, funkcionalnih čokolada. Konzumacija ovog egzotičnog voća još uvijek nije u većoj mjeri proširena u Hrvatskoj, stoga je cilj ovoga rada bio karakterizirati fizikalno-kemijska, bioaktivna i senzorska svojstva svježeg i sušenog longana i lychee-ja te tako dobivene sastojke implementirati u proizvodnju čokoladnih pralina. U svrhu karakterizacije bioaktivnih svojstava spektrofotometrijski su određeni udjeli ukupnih polifenola, flavonoida, flavan-3-ola, procijanidina te antioksidacijski kapacitet ABTS i DPPH metodama, dok je za senzorsku analizu primijenjena kvantitativna deskriptivna analiza. Najbolje ocijenjeni uzorci korišteni su u proizvodnji čokoladnih pralina, kojima su zatim karakterizirana ista bioaktivna i senzorska svojstva. Dobiveni rezultati pokazali su kako sušenje uzoraka na 60°C svježeg lychee-ja i polu suhog longana u svrhu proizvodnje prikladnih sastojaka za implementaciju u prehrambene proizvode nije značajno utjecalo na udjel bioaktivnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta. Usporedbom dvije biljne vrste, pokazalo se da longan sadrži veći udio ukupnih polifenolnih spojeva od lychee-ja, no, lychee sadrži veći udio flavan-3-ola i procijanidina. Implementacijom uzoraka longana i lychee-ja u proizvodnju čokoladnih pralina, nije postignuto obogaćenje bioaktivnog sastava čokolade ali su proizvedeni senzorski atraktivni i prihvatljivi proizvodi, posebice u slučaju dodatka svježeg lychee-ja.
Original language: HRV
Research fields:
Food processing technology
Contrib. to CROSBI by: Aleksandra Vojvodić (avojvodic@pbf.hr), 22. Kol. 2016. u 15:41 sati



Print version   za tiskati


upomoc
foot_4