U ovom radu istraživana je antiradikalna aktivnost različitih skupina polifenolnih spojeva iz aronije. Ekstrahirane su tri frakcije polifenolnih spojeva. Prva je bila obogaćena flavonolima i fenolnim kiselinama aronije, druga antocijaninima, a treća netopljivim polifenolima i proantocijaninima. Antiradikalna aktivnost frakcija određena je pomoću DPPH metode te je reakcija hvatanja slobodnih DPPH radikala promatrana u vremenu od 300 minuta. Određena je antiradikalna aktivnost pojedinih skupina polifenola računanjem EC50 vrijednosti i ARP vrijednosti („antiradical power“=1/EC50). U aroniji je pronađeno najviše netopljivih polifenola i proantocijanidina (8973 mg/kg svježeg voća), zatim slijede antocijanini (2526 mg/kg svježeg voća), te flavonoli i fenolne kiseline (1029 mg/kg svježeg voća). U ukupnoj antiradikalnoj aktivnosti najveći udio zauzimaju antocijanini (52.5%), a slijede netopljivi polifenoli i proantocijanidini (34.7%) te flavonoli i fenolne kiseline (12.8%). Sve skupine polifenola inhibirale su slobodne radikale kroz duži vremenski period (ovisno o koncentraciji). U reakciji slobodnih radikala s polifenolima aronije primijećena je bifazna reakcija, s periodom u kojem se inhibiranje DPPH radikala odvija brzo, te period u kojem je inhibicija usporena.

Food processing technology