hrvatski

Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada

Sivljenje površine čokolade i proizvoda koji sadrže čokoladu predstavlja jedan od najvećih problema konditorske industrije, koji rezultira promjenom senzorskih svojstava i teksture proizvoda. Do navedene pojave mogu dovesti brojni razlozi, a prije svega svojstva sastojaka, tehnološki parametri proizvodnje te uvjeti čuvanja. u ovome radu je ispitivan utjecaj različitih tipova mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu "sivljenja" površine mliječne čokolade. u tu svrhu pripravljene su mliječne čokolade uz dodatak različitih tipova mlijeka u prahu. Nakon priprave uzorci su tijekom 55 dana držani u sljedećim uvjetima: 12 h pri 20 °C te potom 12 h pri 29 °C i pri RH ispod 50 %, 65 % i 75 %. za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću DMK praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu. Rezultati istraživanja su pokazali da su tip mliječne sirovine i uvjeti čuvanja imali znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolade. Navedeno je posebno evidentno pri višim RH pri čemu je do izražaja došla higroskopnost sastojaka, kao i pojava još jednog mehanizma sivljenja proizvoda. DMK mjerenjima sloja s površine proizvoda dobiveni su rezultati koji su pomogli u rasvjetljenju pojave sivljenja čokoladnih proizvoda.

mliječna čokolada; sivljenje; DMK; mlijeko u prahu

nije evidentirano