crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 123875

Disertacija

Autor: Kalit, Samir
Naslov: Biokemijske promjene Tounjskog sira tijekom zrenja
( Biochemical changes of Tounj cheese during ripening )
Vrsta: doktorska disertacija
Fakultet: Agronomski fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 23.04.
Godina: 2003
Stranica: 120
Mentor: Lukač-Havranek, Jasmina
Neposredni voditelj: Lukač-Havranek, Jasmina
Ključne riječi: proteoliza; plazmin; kimozin; randman; broj somatskih stanica; senzorske osobine
( proteolysis; plasmin; kimosin; yield; somatic cell count; senzory characteristics )
Sažetak:
Cilj ovog rada bio je utvrditi sastav i kakvoću Tounjskog sira te dinamiku promjena u sastavu sira zrenjem, novim tehnološkim postupkom u modificiranoj tehnologiji proizvodnje. Ovim radom utvrđen je stvarni, naravnati randman, efikasnost randmana i iskoristivost masti i proteina u proizvodnji Tounjskog sira, te utjecaj povećanog broja somatskih stanica na spomenute parametre. Tounjski sir pripada skupini polutvrdih, punomasnih dimljenih sireva pa se s obzirom na to predmnijeva da će uvođenjem zrenja u tehnologiju proizvodnje nastati novi proizvod boljih senzorskih, kemijskih, fizikalnih i biokemijskih osobina u odnosu na izvornu tehnologiju, ali to ne isključuje postojeću tradicionalnu proizvodnju. Važno je utvrditi optimalno trajanje zrenja radi postizanja najboljih senzorskih osobina zrelog Tounjskog sira. Rezultati su pokazali da nije došlo do značajnih promjena sastava mlijeka i Tounjskog sira u posljednjih dvadeset godina, odnosno očuvan je tradicionalni oblik proizvodnje mlijeka i sira. Sirutka dobivena u proizvodnji Tounjskog sira imala je povećan sadržaj masti i proteina u odnosu na većinu sireva proizvedenih sirišnom koagulacijom. Istražene vrijednosti stvarnog i naravnatog randmana bile su tipične za polutvrdi sir. Utvrđena je snižena efikasnost randmana (91, 86%) u uvjetima proizvodnje na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. PovećanI broj somatskih stanica (BSS) nepovoljno je utjecao na sastav mlijeka za sirenje, a time i na njegove preradbene osobine u proizvodnji Tounjskog sira. BSS u mlijeku za sirenje, s više od 1 000 000 stanica/ml, prouzročio je signifikantno (P<0, 01) smanjenu iskoristivost masti sa 87, 51 na 77, 19%, a proteina sa 78, 07 na 75, 99%. Efikasnost randmana smanjila se za 4, 04%. Tijekom zrenja Tounjskog sira signifikantno (P<0, 0001) se povećao sadržaj suhe tvari, masti, masti u suhoj tvari, proteina, soli, soli u vodenoj fazi sira i pH vrijednost, a smanjio se sadržaj vode u bezmasnoj suhoj tvari, te njegova masa. Sve su promjene pojedinih parametara sastava Tounjskog sira tijekom zrenja bile linearne. Dokazana je intenzivna primarna proteolitička aktivnost djelovanjem kimozina i plazmina. Došlo je do signifikantne (P<0, 0001) razgradnje ß- i as1-CN pri čemu su nastali razgradni produkti g1-CN, g2-CN, g3-CN, as1-I, as1-II i neki nedefinirani brzi fragmenti vidljivi na elektroforetogramima. S obzirom na dominantu primarnu proteolitičku aktivnost kimozina, Tounjski sir smo svrstali u sireve alfa tipa zrenja jer se koeficijent alfa signifikantno (P<0, 0001) povećao s početnih 48, 04 na 66, 98% za 8 tjedana. Povećan sadržaj suhe tvari i soli u vodenoj fazi sira, što je posljedica zrenja dužeg od 6 tjedana, prouzročili su signifikantno (P<0, 01) nepovoljan utjecaj na senzorske osobine zrelih Tounjskih sireva. Tako je korelacijski koeficijent između ukupne senzorske ocjene i suhe tvari bio r = -0, 72, te ukupne senzorske ocjene i soli u vodenoj fazi sira bio r = -0, 51 . Utvrđen je signifikantano (P<0, 01) povoljan utjecaj veće mase sira (r = 0, 69) i veće pH vrijednosti (r = 0, 38) na ukupnu ocjenu senzorskih osobina. Veći koeficijent alfa, posljedica prekomjernog doziranja sirila, nepovoljno je utjecao na senzorske osobine (r = -0, 25). Veći koeficijet beta, posljedica primarne proteolitičke razgradnje kazeina djelovanjem plazmina, signifikantno (P<0, 05) je povoljno utjecao na ukupnu senzorsku ocjenu zrelog Tounjskog sira (r = 0, 47). Potrebno je provesti dodatna istraživanju i modifikacije tehnologije proizvodnje kako bi izbjegli pogrješke utvrđene na zrelim Tounjskim sirevima. Modifikacije se u prvom redu odnose na kontrolu acidifikacije i redukciju primijenjenog sirila. Većinu zrelih sireva konzumenti su dobro prihvatili. Međutim, sirevi zreli 8 tjedana zbog nepovoljnog kemijskog sastava i pojave gorkih peptida nisu dobri za konzumiranje. Dakle, sobzirom na veličinu, oblik, sastav, biokemijske promjene i senzorsku kakvoću, optimalno trajanje zrenja Tounjskog sira bilo je 4 tjedna.
Projekt / tema: 0178022, 0178023, 0178016
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Poljoprivreda (agronomija)



  Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4