hrvatski

Usporedba standardne i kolorimetrijske metode određivanja postotka raskuhavanja tjestenine

Gubitak kuhanjem (postotak raskuhavanja) je značajan čimbenik kakvoće tjestenine. Na osnovu podataka za gubitke kuhanjem može se ocijeniti kakvoća kuhane tjestenine. Gubici kuhanjem mogu se određivati standardnom metodom tako da se voda od kuhanja upari do suha, a ostatak suši pri 130 °C tijekom 1 sata. Ova metoda je dugotrajna i u nekim slučajevima nepouzdana. Postotak raskuhavanja može se odrediti i kolorimetrijskom metodom, mjerenjem absorpcije pročišćenog alikvota vode od kuhanja tjestenine s jodom pri 650 nm. Ova metoda je brža i preciznija. U radu su određeni gubici nastali kuhanjem standardnom i kolorimetrijskom metodom na uzorcima tjestenine proizvedene od durum i obične pšenice. Gubici kuhanjem određeni su nakon optimalnog vremena kuhanja i nakon prekuhavanja. Obzirom na koeficjente linearne korelacije, znatno bolja korelacija između standardne i kolorimetrijske metode određivanja gubitaka kuhanjem je kod uzoraka tjestenine od durum krupice i to u slučajevima kad su uzorci kuhani optimalno vrijeme i kad su prekuhani. Za razliku od uzoraka tjestenine od durum krupice, kod uzoraka tjestenine od krupice obične pšenice kad su prekuhavani nije pronađena korelacija. I standardna i kolorimetrijska metoda se mogu koristiti za određivanje gubitaka kuhanjem, ali zbog nezadovoljavajuće korelacije, potrebno je još dodatno istražiti kolorimetrijsku metodu u svrhu njenog poboljšanja.

tjestenina; gubitak kuhanjem; standardna metoda; kolorimetrijska metoda

nije evidentirano