hrvatski

Ispitivanje reoloških svojstava tijesta miksografom

Reološka svojstva tijesta vrlo su važna jer određuju ponašanje tijesta tijekom mehaničkog rukovanja, kao što je dijeljenje i oblikovanje, te utječu na kakvoću gotovog proizvoda. Na reološka svojstva tijesta najviše utječu proteini brašna. Postoji niz uređaja pomoću kojih se mogu odrediti reološka svojstva tijesta. U ovom radu ispitivana su reološka svojstva tijesta farinografom i miksografom. Miksograf je uređaj koji nema širu uporabu u Europi, koristi se u SAD-u i Kanadi, gdje je i konstruiran za brašna dobivena od tvrdih sorti pšenice. U ovom radu ispitivana su 42 uzorka brašna. Za svaki uzorak vršena su 3 mjerenja. S farinograma su određeni podaci: sposobnost upijanja vode (%), razvoj tijesta (min), stabilnost (min), rezistencija (min), stupanj omekšanja (FJ), kvalitetni broj i grupa kvalitete. S miksograma su određeni podaci: vrijeme do postizanja maksimuma (s), maksimalna visina krivulje (cm), uzlazni kut (°), silazni kut (°), površina ispod krivulje (cm&sup2 ; ; ; ) i širina krivulje nakon 3 min (cm). Iz tih podataka izračunavana je aritmetička sredina i standardna devijacija, te se tražila korelacija između podataka dobivenih farinografom i miksografom. Značajna korelacija pronađena je za sposobnost upijanja vode brašna, i to prema razini signifikantnosti 1% i 5%. Razlog tome je i što su uzorci brašna vrlo slični prema svojim reološkim svojstvima, te je vrlo teško izračunati korelaciju između takvih podataka. Iz dobivenih rezultata utvrđeno je da miksograf ne može zamijeniti farinograf jer svojim konstrukcijskim osobinama nije prilagođen za rad s brašnima iz ovog područja.

reologija; farinograf; miksograf

nije evidentirano