hrvatski

Novi pokazatelji ekstenzograma i efekt askorbinske kiseline

Žitarice su jedna od najzastupljenijih namirnica biljnog porijekla u prehrani stanovništva. Pored poznatog nutritivnog i protektivnog značenja integralnih žitarica, posebno su značajna kvalitetna svojstva pšenice kao sirovine za pekarsku, tjesteničarsku i konditorsku industriju, pri ćemu se za postizavanje poželjnih reoloških svojstava mogu koristiti različiti agensi-poboljšivaći. U studijama efekata i mehanizma djelovanja pojedinih agensa koriste se često ekstenzografska mjerenja. 1991. god. predloženi su novi kriteriji vrednovanja ekstenzograma (Balint i sur., 1991) na osnovi studija oblika i veličine ekstenzografske krivulje. Kako je nađeno da je površina ekstenzograma najbolje mjerilo kvalitete brašna ako je vrednovana u odnosu na obujam krivulje koja ju opisuje, autori su predložili nove parametre estenzograma ; maksimum teoretske krivulje koja je slična eksperimentalnoj po obliku i identična po površini (mt=2Pekst/e&#61552; ), polumjer teoretske krivulje idealnog oblika r = &#8730; 2Pekst/&#61552; koji predstavlja maksimum krivulje, te parametar r/e kao pokazatelj odnosa elastične i viskozne deformacije tijesta, gdje je e = rastezljivost/2 (cm). Izraz (mt/r -1)x100 izražava u postotcima odstupanje kvalitete brašna od optimalne kvalitete, gdje je parametar koji odražava balans elastične i viskozne deformacije r/e=1. Ovi novi parametri ekstenzograma korišteni su da bi se ispitao utjecaj L-askorbinske kiseline na viskoelastična svojstva tijesta. Kontrolni ekstenzogrami napravljeni su za 30 kvalitetno različitih uzoraka brašna (UP = 8.4-14.3 % ; Pfar= 5-41 cm2 ; Pekst= 31-170 cm2) i upoređeni sa ekstenzogramima priređenim uz dodatak 0.28 &#956; mol L-askorbinske/g brašna. Analiza efekata pokazuje da L-askorbinska kiselina utječe na sve parametre ekstenzograma djelujući direktno na one komponente sistema brašno-voda koje su odgovorne za elastično ponašanje tijesta, povećavajući sve parametre koji odražavaju elastičnu deformaciju uz veće efekte kod uzoraka sa r/e<1, gdje je promjena parametra balansa elastičnih i viskoznih deformacija &#916; r/e = +37.48% a prosječna promjena teoretskog maksimuma &#916; mt = +65.12%, što doprinosi optimalnijem odnosu elastične i viskozne deformacije. Za uzorke sa r/e>1 prosječni &#916; r/e = +17.42% i &#916; mt = +6.64% sa negativnim efektom dodatnog remećenja elastično-viskoznog balansa glutena čime se povećava čvrstoća i žilavost tijesta. ______________________ UP = ukupni proteini ; Pfar= površina farinograma ; Pekst= površina ekstenzograma

reologija; ekstenzogram; C-vitamin

nije evidentirano