hrvatski

Izbor bakterijske kulture za proizvodnju probiotičkog tekućeg fermentiranog mlijeka

U radu su istraživane dvije komercijalne bakterijske kulture ABT 5 i ABT 6. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je promjena kiselosti te broja živih bakterijskih stanica Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. Tijekom 21 dan čuvanja pri temperaturi 4 ?C u proizvodima je praćeno preživljavanje pojedinih bakterijskih sojeva, te kiselost, viskoznost i senzorička svojstva proizvoda. Fermentacija mlijeka s kulturom ABT 5 bila je kraća za 2-2, 5 sati od fermentacije s kulturom ABT 6 i u njemu je bilo više streptokoka i laktobacila. Tijekom fermentacije pojedinačni su bakterijski sojevi rasli podjednako u oba fermentirana mlijeka. Najbolje su rasli streptokoki, a najslabije laktobacili. Tijekom čuvanja proizvoda najbolje su preživljavali streptokoki (N>108 živih stanica/mL), a najlošije laktobacili bez obzira na uporabljenu kulturu. Ipak je broj bakterija pojedinog probiotičkog soja bio iznad 106 živih stanica/mL u oba proizvoda, što je neophodno da bi se mogli smatrati probiotičkim. Proizvodi s ABT 6 kulturom imali su manju viskoznost od proizvoda s ABT 5 kulturom. Tijekom čuvanja viskoznost se uzoraka gotovo nije mijenjala. Najviše senzoričke ocjene dobili su proizvodi s ABT 5 kulturom. S obzirom da je fermentacija kulturom ABT 5 bila 2-2, 5 sata kraća (što ima određenu ekonomsku važnost), a proizvod značajno boljih senzoričke karakteristika, dok broj probiotičkih bakterija nije bio značajno različit može se zaključiti da je ova kultura bolji izbor za proizvodnju fermentiranog probiotičkog napitka.

Bifidobacterium sp.; čuvanje; Lactobacillus acidophilus; probiotičko fermentirano mlijeko; Streptococcus thermophilus

nije evidentirano