hrvatski

Utjecaj prirodnih antioksidanasa na održivost i svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte Oblica i Buharica

Istraživanja svojstava djevičanskih maslinovih ulja iz dvije domaće sorte maslina, Oblice i Buharice provedena su tijekom četverogodišnjeg razdoblja. Praćeni su osnovni pokazatelji kvalitete, sastav masnih kiselina, negliceridni sastojci (fenoli, steroli, triterpenski alkoholi, skvalen, pigmenti) i održivost ulja. Istraživao se i utjecaj lecitina i ružmarina, kao prirodnih antioksidanasa na održivost i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja iz miješanih sorti i njihov utjecaj na ulja iz sorti Oblice i Buharice. Ulja iz Oblice i Buharice u sve su četiri godine istraživanja prema pokazateljima kvalitete ulazila u kategoriju "djevičansko maslinovo ulje ekstra". Razlikovala su se po udjelu nekih masnih kiselina, udjelu sterola, eritrodiola i fenola, iako su njihove vrijednosti ovislile o klimatski prilikama. Nešto bolju održivost u uvjetima ubrzanaog kvarenja kao i pri sobnoj temperaturi imalo je ulje iz Oblice. Dodatak lecitina produljuje održivost ulja i smanjuje njihovu gorčinu proporcionalono s povećanjem koncentracije. Dodatak ružmarina također produljuje oksidacijsku stablinost, ali povećava gorčinu djevičanskog maslinovog ulja. Dodatak lecitina ne utječe na sastav fenolnih spojeva u ulju, dok se dodatkom ružmarina sastav mijenja, jer neki fenolni spojevi iz ružmarina prelaze u ulje.

djevičansko maslinovo ulje; gorčina; lecitin; oksidacijska stabilnost; ružmarin

nije evidentirano