hrvatski

Proces proizvodnje i svojstva autohtonog dimljenog sira

U radu je detaljno opisan postupak proizvodnje dimljenog sira na obiteljskom gospodarstvu u Čađavici, uz praćenje određenih parametara tijekom proizvodnje. Sir je proizveden od toplinski neobrađenog mlijeka, miješanjem mlijeka jutarnja i večernje mužnje. Prozvodnja sira obavljena je i u laboratorijskim uvjetima uz praćenje: promjena kiselosti tijekom koagulacije, pH vrijednosti tijekom cijeđenja i sušenja gruša, dinamike sinereze do kraja ocijeđivanja i formiranja sirne grude. Prije dimljenja određena su osnovna fizikalno-kemijska svojstva i sastav sira (udio bjelančevina, mliječne masti, vode, kiselost sira, čvrstoća gruša penetrometrom)te mikrobiološki sastav sira. Određen je i randman svežeg i dimljenog sira. Senzorska ocjen prihvatljivosti sira određena je Hedonističkom skalom (50 - 100 ispitivača), čiji su rezultati pokazali da je sir visoko poželjan konzumentima.

sirovo mlijeko; autohtoni dimljeni sir; proces proizvodnje; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska analiza

nije evidentirano