Promjene koncentracije sastojaka arome u običnom i probiotičkom jogurtu tijekom skladištenja (CROSBI ID 114041)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Hruškar, Mirjana ; Krpan, Marina ; Bucak, Ivana ; Vahčić, Nada
hrvatski
Promjene koncentracije sastojaka arome u običnom i probiotičkom jogurtu tijekom skladištenja
U ovom radu su korišteni uzorci običnog i probiotičkog jogurta s hrvatskog i slovenskog tržišta. Uzorci su čuvani 25 dana na dvije različite temperature (+4°C, +20°C), a svakih 5 dana uzimani su uzorci za određivanje sastojaka arome (acetaldehid, etanol i diacetil). Istovremeno je provedena i senzorska procjena. Svrha ovog istraživanja bila je utvrditi promjene koncentracija pojedinih tvari arome i senzorske kakvoće običnog i probiotičkog jogurta, tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju skladištenja, te utvrditi u kojoj mjeri su te promjene arome progresivnije obzirom na različitost uzoraka. Dobiveni rezultati ukazuju da je smjer promjena udjela sastojaka arome identičan u obje vrste jogurta uglavnom zbog bakterija jogurtne kulture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) koji značajno utječu na tvari arome, dok prisutnost probiotičkih bakterija ima uglavnom terapijski učinak.
jogurt; probiotički jogurt; sastojci arome; senzorska procjena
nije evidentirano
engleski
Concentration changes of aroma components in plain and probiotic yoghurt during storage
nije evidentirano
yoghurt; probiotic yoghurt; aroma compounds; sensory evaluation
nije evidentirano