Utjecaj dodataka inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta (CROSBI ID 341986)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Balaž, Denis
Ugarčić-Hardi, Žaneta
Koceva Komlenić, Daliborka
hrvatski
Utjecaj dodataka inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta
Danas je u svijetu trend korištenja kiselog tijesta sve više u porastu. Kiseljenje tijesta se može vršiti na dva načina. Prvi način je biološki i obuhvaća dodatak kiselog tijesta nastalog fermentacijom mliječno-kiselih bakterija. Drugi način zakiseljavanja je kemijski i provodi se dodatkom kiselina (uglavnom mliječne, rjeđe octene) direktno pri zamjesu tijesta. Oba načina imaju svoje prednosti, ali bolja kakvoća se postiže fermentacijskim procesima tijekom proizvodnje. U ovom radu analiziran je utjecaj inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta. Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. U posljednje se vrijeme sve više upotrebljava u prehrambenoj industriji zbog svojih tehnoloških i nutritivnih osobina Dodatkom inulina postignut je i određeni stupanj prebiotičkog djelovanja (stimulira rast Bifidobakteria). Koncentracija mliječne i octene kiseline određena je na osnovi preliminarnih ispitivanja s mliječno-kiselim bakterijama (L. brevis i L. plantarum). Kod ispitivanja je dodana ona koncentracija kiseline koju bi proizvele mliječno-kisele bakterije za vrijeme krušne fermentacije. Reološke metode su korištene radi ispitivanja utjecaja dodataka na tijesto i predviđanja kakvoće gotovog proizvoda, odnosno kruha. Reološka svojstva tijesta ispitivana su farinografom, ekstenzografom, amlilografom a određen je i broj padanja. Na temelju dobivenih rezultata, može se zaključiti da dodatak inulina, te mliječne i octene kiseline značajno utječu na reološka svojstva tijesta. Pri ekstenzografskim ispitivanjima, inulini djeluju na povećanje energije potrebne za rastezanje, rastezljivosti i otpor tijesta, a ne djeluju na promjenu omjera O/R. Dodatkom kiselina dolazi do porasta energije potrebne za rastezanje, otpora tijesta i omjera O/R, dok rastezljivost opada. Dodatak kiselina, kao i kombinacija kiselina i inulina smanjuje temperaturu početka bubrenja, a značajno povećava temperaturu maksimuma, vrijeme tvorbe ljepka, i naručito maksimalnu viskoznost.
kiselo tijesto; kemijsko zakiseljavanje; inulin; reološka svojstva tijesta
nije evidentirano
engleski
Influence of Inulin Addition and Lactic and Acetic Acid on Rheological Properties of Dough
nije evidentirano
sour dough; chemical acidification; inulin; rheological properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
49
22.07.2005.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek