hrvatski

Optimiranje kakvoće funkcionalnih mliječnih proizvoda

Funkcionalni mliječni proizvodi moraju osigurati normalnu fiziološku funkciju organizma, te pružiti osobi što veći udjel dnevno potrebnih tvari u cilju poboljšanja zdravlja. Sve je veći interes znanstvenika za proizvodnjom mliječne hrane obogaćene funkcionalnim sastojcima na bazi proteina, mineralnih tvari ili vitamina. Posebno se ističu prednosti uporabe koncentrata proteina sirutke i kultura odabranih sojeva probiotičkih bakterija, te prebiotika od kojih je do sada najbolje istražen inulin. Osim toga u svijetu je zapažen porast proizvodnje kozjeg mlijeka, kao i ponude proizvoda od kozjeg mlijeka, zbog sastojaka veće nutritivne vrijednosti, bolje probavljivosti, te antialergijskih osobina. Vrijednost sirutke ističe još Hipokrat (400 god. p.n.e.) i preporuča ju konzumirati pri terapijama protiv tuberkuloze, kožnih bolesti, žutice, probavnih smetnji ili sličnih tegoba. Ipak su istraživanja na polju proizvodnje sirutkinih napitaka još uvijek vrlo oskudna. Primjenom kombiniranja membranskih procesa, danas već vrlo usavršenih pri obradi mlijeka ili sirutke, rastu mogučnosti ponude funkcionalnih mliječnih proizvoda bolje nutritivne vrijednosti i dulje trajnosti u odnosu na tradicionalne. U ovome radu ističu se mogučnosti proizvodnje funkcionalne hrane na bazi kravljeg ili kozjeg mlijeka, te na bazi sirutke, fermentirane kulturama probiotičkih bakterija. Bitno je optimirati tehnologiju i funkcionalne dodatke u cilju poboljšanja prehrambene i zdravstvene vrijednosti proizvoda, ali je posebno važno dobiti proizvod poželjnih senzorskih osobina i prihvatljiv od strane potrošaća. Treba naglasiti da probiotički proizvodi moraju sadržavati minimalno 106 živih stanica od svake prisutne probiotičke bakterije po mL (napitci) ili g (sirevi), tijekom navedenog roka trajanja proizvoda.

funkcionalni mliječni proizvodi; kravlje i kozje mlijeko; sirutka; koncentrati proteina sirutke; probiotici i prebiotici.

nije evidentirano