Pri minimalnom procesiranju voća i povrća postoje problemi koji se ne mogu rješavati standardnim metodama pripreme hrane (npr. termičko tretiranje) zbog promjena koje mogu izazvati, nego se moraju koristiti druge metode i sredstva. Da bi se dobio kvalitetan i održiv proizvod, potrebno je voditi računa o sirovini (sorta, čuvanje,..), higijeni tijekom procesiranja, odgovarajućem pakiranju.. Tijekom guljenja, rezanja i usitnjavanja površina proizvoda je izložena zraku i mogućoj kontaminaciji mikroorganizmima. U radu je praćen utjecaj vodikovog peroksida (antimikrobno sredstvo), askorbinske kiseline (sredstvo za sprječavanje enzimskog posmeđivanja) i njihove kombinacije na sprječavanje rasta aerobnih mezofilnih bakterija i promjenu boje na kriškama jabuke tijekom čuvanja na nižim temperaturama.