hrvatski

Fizikalno-kemijska karakterizacija autohtonog ovčjeg sira iz mišine

Cilj rada bio je istražiti fizikalno-kemijske osobine ovčjeg mlijeka za proizvodnju sira iz mišine kao i promjene fizikalno-kemijskih svojstava sira do kojih dolazi tijekom zrenja sira u periodu od 75 dana. Praćena je proizvodnja i zrenje 13 sireva iz mišine na pet obiteljskih gospodarstava u razdoblju od travnja do lipnja 2008. godine. Sir je proizveden iz sirovog mlijeka, bez upotrebe mikrobne kulture, a uz korištenje komercijalnog ili prirodnog sirila. Linearna regresija trajanja zrenja bila je signifikantna na sadržaj suhe tvari (P<0.01), vode u bezmasnoj tvari (P<0.01), masti (P<0, 05), proteina (P<0.001) i NaCl (P<0.05). Za svaki tjedan zrenja sira utvrđen je porast sadržaja suhe tvari od 0, 15%, masti od 0, 087%, proteina od 0, 0597%, NaCl od 0, 027% te pad sadržaja vode u bezmasnoj tvari sira od 0, 148%. Na kraju proizvodnog procesa sadržaj vode u bezmasnoj tvari sira iznosio je prosječno 53, 34%, te prema tome sir iz mišine pripada skupini tvrdih sireva iako se u njegovoj proizvodnji koriste elementi proizvodnje polutvrdog sira. Linearna regresija trajanja zrenja na pH vrijednost bila je signifikantna (P<0.01) nakon 15. dana zrenja sira. Utvrđen je porast pH vrijednosti od 0, 0111 za svaki tjedan zrenja. Mlijeko korišteno u proizvodnji sira iz mišine karakterizirano je visokim udjelom suhe tvari i masti, pa stoga i sir iz mišine pripada skupini masnih sireva s prosječnim udjelom masti u suhoj tvari sira od 55, 52% na kraju zrenja.

ovčje mlijeko ; sir ; mišina ; zrenje ; fizikalno-kemijska svojstva ; linearna regresija

nije evidentirano