Utjecaj Profresha na mikrobiološku ispravnost i održivost mljevenog mesa (CROSBI ID 355169)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kelečević, Bojana
Delaš, Frane
hrvatski
Utjecaj Profresha na mikrobiološku ispravnost i održivost mljevenog mesa
U ovome diplomskom radu opisan je proces pripreme svježeg usitnjenog mesa i utjecaj Profresha - sredstva za očuvanje svježine i boje na njegovu održivost. Prikazane su korištene metode, kao i rezultati mikrobioških i kemijskih analiza (mjerenje pH vrijednosti, odreñ ivanje udjela proteina, masti i vode), te ocjene organoleptičke analize. Istraživanje je provedeno sa dva različita uzorka svježeg usitnjenog mesa od juneće i svinjske plečke sa i bez dodatka Profresha. Uzorci su čuvani deset dana pri različitim temperaturama uskladištenja: pri sobnoj temperaturi, te pri 2°C i 8°C. Proizvod mase cca. 400 g je pakiran u plastične posudice u uvijetima modificirane atmosfere (CO2 i O2). Uzorci su analizirani nakon drugog, četvrtog, šestog, osmog i desetog dana. Rezultati su pokazali da Profresh povečava trajnost i održivost mesa. Ukoliko se meso čuva pri temperaturi hladnjaka 2°C do 4°C, njegova trajnost iznosi 7 dana. Povećanjem temperature uskladištenja to vrijeme se smanjuje pa tako pri 8°C ono iznosi 4 do 5 dana, a pri 20°C 2 do 3 dana (vrijeme trajnosti odnosi se na tretirane uzorke). Senzorskom analizom istraživani tretirani uzorci su ocijenjeni bolje od netretiranih, a osim dodatka Profresha vidljvo je da velik utjecaj na senzorska svojstva ima i temperatura uskladištenja mesa.
mikrobiološka ispravnost; mljeveno meso; održivost svježine; Profresh; trajnost
nije evidentirano
engleski
Impact of Profresh on microbiological correctness and sustainability of fresh mince meat
nije evidentirano
microbiological sustainability; mince meat; sustainability of freshness; Profresh; durability
nije evidentirano
Podaci o izdanju
94
09.07.2009.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb