Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Proizvodnaj pšeničnog kruha uz dodatak kvasnog i kiselog predfermenta (CROSBI ID 358470)

Ocjenski rad | diplomski rad

Mikelec, Krunoslav Proizvodnaj pšeničnog kruha uz dodatak kvasnog i kiselog predfermenta / Stehlik-Tomas, Vesna (mentor); Mrvčić, Jasna (neposredni voditelj). Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2009

Podaci o odgovornosti

Mikelec, Krunoslav

Stehlik-Tomas, Vesna

Mrvčić, Jasna

hrvatski

Proizvodnaj pšeničnog kruha uz dodatak kvasnog i kiselog predfermenta

Uvođenjem mehanizacije u pekarstvo tehnološki proces proizvodnje kruha uvelike ubrzao i skratio. Skraćivanjem tehnološkog procesa proizvodnje bitno je skraćeno i vrijeme fermentacije, što se nepovoljno odražava na aromu i okus kruha, te uzrokuje njegovo veće mrvljenje i brže starenje. U pekarama se je smatralo da se prednosti vođenja i upotrebe predtijesta tj. kiselih tijesta mogu nadoknaditi upotrebom aditiva, povečanjem udjela kvasca i putem sredstava za zakiseljavanje. Tek u proteklih deset godina odlučuju se u mnogim pekarama za promjene. Povećana osviještenost za kvalitetom i želja potrošača za izvornim (prirodnim) načinom proizvodnje pokreče mnoge pogone da opet vode kisela tijesta i predtijesta. Predtijesto ili kiselo tijesto, trebalo bi danas biti shvaćeno kao sastavni dio odlučujuće vrijednosti za kruh. Oni nisu više samo sredstva za dizanje, već kod jednakomjernih i kontroliranih uvjeta vođenja pružaju mnoge prednosti kao što su: intenzivnije bubrenje sastojaka brašna, izgradnja prekursora arome i aromatskih tvari, izgradnja prirodnih kiselina u odabranom odnosu, upravljanje enzimatskom razgradnjom sastojaka brašna, povečanje korisnosti i probavljivosti kruha, poboljšanje očuvanja svježine i produženje trajnosti usporavanjem rasta plijesni. Stoga je danas pažnja pekarske industrije usmjerena na primjenu starter kultura koje sadrže bakterije mliječne kiseline (BMK) ili mješovite kulture bakterija i kvasaca. BMK su dominantni mikroorganizmi u kiselom tijestu i imaju pozitivan učinak na tehnološke, mikrobiološke te nutritivne i organoleptičke karakteristike pekarskih proizvoda. Primjena starter kultura u pekarskoj industriji u Hrvatskoj je nedovoljna i odnosi se većinom na proizvodnju raženog kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje pšeničnog kruha u industrijskom mjerilu, primjenom suhog startera za proizvodnju kiselog predtijesta.

kiselo tijesto; preferment; bakterije mliječne kiseline

nije evidentirano

engleski

Production of wheat bread with yeast preferment and sour preferment

nije evidentirano

sourdough; predough; lactic acid bacteria

nije evidentirano

Podaci o izdanju

73

30.10.2009.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Biotehnologija, Prehrambena tehnologija