Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira (CROSBI ID 168172)

Prilog u časopisu | pregledni rad (znanstveni) | međunarodna recenzija

Mikulec, Nataša ; Habuš, Ivan ; Antunac, Neven ; Vitale, Ljubinka ; Havranek, Jasmina Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira // Mljekarstvo, 60 (2010), 4; 219-227

Podaci o odgovornosti

Mikulec, Nataša ; Habuš, Ivan ; Antunac, Neven ; Vitale, Ljubinka ; Havranek, Jasmina

hrvatski

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira

U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

aroma sira ; peptidi ; aminokiseline

nije evidentirano

engleski

Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour

nije evidentirano

cheese flavour ; peptide ; amino acids

nije evidentirano

Podaci o izdanju

60 (4)

2010.

219-227

objavljeno

0026-704X

Povezanost rada

Kemija, Poljoprivreda (agronomija)

Poveznice
Indeksiranost