Hrvatska znanstvena bibliografija (CROSBI)



Pregled bibliografske jedinice broj: 495994

Časopis

Autori: Mikulec, Nataša; Habuš, Ivan; Antunac, Neven; Vitale, Ljubinka; Havranek, Jasmina
Naslov: Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
( Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour )
Izvornik: Mljekarstvo (0026-704X) 60 (2010), 4; 219-227
Vrsta rada: pregledni rad
Ključne riječi: aroma sira ; peptidi ; aminokiseline
( cheese flavour ; peptide ; amino acids )
Sažetak:
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.
Projekt / tema: 178-1782128-2121, 178-1782128-2127, 098-0982915-2948, 178-1782128-2124
Izvorni jezik: hrv
Rad je indeksiran u
bazama podataka:
Scopus
SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
Science Citation Index Expanded (SCI-EXP) (sastavni dio Web of Science Core Collectiona)
Kategorija: Znanstveni
Znanstvena područja:
Kemija,Poljoprivreda (agronomija)
URL Internet adrese: http://hrcak.srce.hr/62537
URL cjelovitog teksta:
Google Scholar: Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
Upisao u CROSBI: nmikulec@agr.hr (nmikulec@agr.hr), 23. Pro. 2010. u 09:16 sati