Svježe voće i povrće podliježe velikom broju negativnih promjena jer se i nakon branja odvijaju kemijski i biokemijski procesi, te se nastoji očuvati što je moguće duže na različite načine. Rad je usmjeren ka rješavanju problema posmeđivanja povrća i to korijena peršina (svježeg i sušenog), primjenom inhibitora posmeđivanja kao što su sulfiti, natrij klorid i peroksioctena kiselina.