Hrvatska znanstvena bibliografija (CROSBI)



Pregled bibliografske jedinice broj: 520234

Zbornik radova

Autori: Tudor Kalit, Milna; Kalit, Samir; Kaić, Dubravka; Vrdoljak, Marija; Kelava, Nikolina; Havranek, Jasmina
Naslov: Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u priridnoj kori
( Difference in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind )
Izvornik: 39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka / Vera Volarić (ur.). - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga , 2010. 83-84.
Skup: 39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum: Opatija, Zagreb, 24-27.10.2010.
Ključne riječi: sir iz mišine; ovčji sir; fizikalno-kemijski parametri; zrenje u kori
( cheese in a sack; ewe milk cheese; physical-chemical parameters; ripening in a rind )
Sažetak:
U razdoblju od travnja do srpnja 2008. i 2009. godine praćen je utjeca godine, gosporadrtva (farme) i uvjeta zrenja (u mišini ili prirodnoj kori) na fizikalno kemijske parametre 25 ovčjih sireva iz mišine na šest obiteljskih gospodarstava i 13 kontrolnih ovčjih sireva u prirodnoj kori na 4 gospodarstva. Pokus je proveden na način da se dio sira iz jedne šarže spremao u mišinu, a od drugog dijela radio se sir u prirodnoj kori (3 sira u šarži). Uzorci su uzimani svaka dva tjedna u razdoblju od 75 dana. Provedene se osnovne fizikalno-kemijske analize sira obuhvaćenih pokusom. Nije utvrđen utjecaj godine na fizikalno-kemijske parametre sira u prirodnoj kori, dok je on utvrđen za sadržaj soli, pH vrijednosti i sadržaj mliječne kiseline za sireve koji zriju u mišini (p<0, 05). Ovaj utjecaj vjerojatno je posljedica neujednačene, odnsno nestandardizirane tehnologije proizvodnje sira u mišini koja se dokazala i kroz utjecaj gospodarstva (farme) na istražene parametre. Tako je utvrđena značajna (p<0, 05) razlika u sadržaju suhe tvari, masti, proteina, soli i vode u bezmasnoj tvari između gospodarstava. Isto tako utvređena je značajna (p<0, 05) razlika između gospodarstava za parametre sadržaja masti u suhoj tvari, sadržaj soli i mliječne kiseline unutar skupine sireva koji su zrili u prirodnoj kori. Uvrđena je statistički značajna razlika za slijedeće kemijsko-fizikalne parametre sira: sadržaj suhe tvari, masti, proteina, vode u bezmasnoj tvari sira, udio dušika topivog u vodi i u trikloroctenoj kiselini (p<0, 0001), te masti u suhoj tvari sira i pH vrijednosti (p<0, 05) između sireva čije se zrenje odvijalo u mišini i onih koji su zrili u prirodnoj kori. Dobivene razlike ukazuju na izrazitu specifičnost ovčje kože kao sredine za zrenje autohtonog sira iz mišine. Koža u kojoj se odvijalo zrenje je izravno utjecala na specifičnost sastava sira u mišini.
Vrsta sudjelovanja: Poster
Vrsta prezentacije u zborniku: Sažetak
Vrsta recenzije: Domaća recenzija
Projekt / tema: 178-1782128-2121, 178-1782128-2124, 178-1782128-2127
Izvorni jezik: HRV
Kategorija: Ostalo
Znanstvena područja:
Poljoprivreda (agronomija)
Upisao u CROSBI: mtudor@agr.hr (mtudor@agr.hr), 14. Srp. 2011. u 11:13 sati