hrvatski

Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom rasta u modificiranoj MRS podlozi

U radu je ispitana metabolička aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus i Lactococcus lactis, tijekom rasta u modificiranoj MRS podlozi u cilju odabira bakterijskih vrsta kao potencijalnih starter kultura za pekarstvo. Rezultati su pokazali da fakultativno homofermentativne bakterije L. plantarum i P. pentosaceus proizvode najveću količinu mliječne kiseline, dok je bakterija L. lactis proizvela najveću količinu mravlje kiseline. Sposobnost sinteze EPS pokazala je samo bakterija Leuc. mesenteroides, dok bakterije L. mesenteroides, L. brevis, L. plantarum i L. sanfranciscensis imaju proteolitičku aktivnost i mogu rasti na podlozi s glutenom kao jedinim izvorom dušika. Ispitivane bakterijske vrste imaju slabu antifungalnu aktivnost prema A. niger. Međutim, sve ispitivane vrste, osim L. lactis, imaju dobru antifungalnu aktivnost prema Pencillium sp.

kulture; bakterije mliječne kiseline; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto

nije evidentirano