Croatian scientific bibliography (CROSBI)



Bibliographic record number: 543003

Journal

Authors: Mrvčić, Jasna; Hrsto, Ozren; Stanzer, Damir; Grba, Slobodan; Stehlik-Tomas, Vesna
Title: Proizvodnja i primjena bakterijskih egzopolisaharida u pekarstvu
( Production and application of bacterial egzopolysaccharide in bakery )
Source: Danas znanost-sutra industrija / Šubarić, Drago (ed). - Osijek :
Meeting: XIII Ružičkini dani
Location and date: Vukovar, R Hrvatska, 16-17.09.2010.
Keywords: egzopolisaharidi; BMK; pekarstvo
( egzopolysaccharide; LAB; bakery )
Abstract:
U pekarstvu, u proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju one BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS). Naime, EPS mogu u pekarskim proizvodima zamijeniti hidrokoloide koji se u pekarstvu koriste za poboljšanje volumena, teksture, svježine i roka trajanja pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata sintetiziranih EPS pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvjeti, vrijeme procesa 18h, temperatura 20oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u tijesto u cilju sinteze EPS tijekom kiseljenja tijesta, neutječe na proizvodnju kiselina tj. sam proces kiseljenja tijesta.
Type of meeting: Poster
Type of presentation in a journal: Abstract
Type of peer-review: No peer-review
Project / theme: 058-0583444-3483
Original language: HRV
Category: Znanstveni
Research fields:
Biotechnology
Contrib. to CROSBI by: jmrvcic@pbf.hr (jmrvcic@pbf.hr), 17. Stu. 2011. u 11:57 sati