Croatian scientific bibliography (CROSBI)



Bibliographic record number: 587178

Journal

Authors: Brkić Bubola, Karolina; Koprivnjak, Olivera; Sladonja, Barbara; Škevin, Dubravka; Belobrajićš, Ivana
Title: Utjecaj roka berbe na sastav i kvalitetu djevičanskih maslinovih ulja sorte Rosinjola
( Infuence of harvest time on the composition and quality of Rosinjola cultivar virgin olive oils )
Source: Croatian Journal of Food Science and Technology (1847-3466) 4 (2012), 1; 9-18
Paper type: article
Keywords: djevičansko maslinovo ulje; rok berbe; parametri kvalitete; senzorski profil; kemijski sastav
( virgin olive oil; harvest time; quality characteristics; sensory profile; chemical composition )
Abstract:
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj roka berbe maslina autohtone istarske sorte Rosinjola na udio ulja u tijestu maslina te na sastav i kvalitetu dobivenih ulja. U kasnom roku berbe utvrđena je viša vrijednost udjela ulja u suhoj tvari tijesta maslina nego u ranom roku berbe, ali je kasna berba negativno utjecala na tržišne parametre kvalitete dobivenog ulja. Udio oleinske kiseline lagano se smanjio u kasnom roku berbe, a udio linolne kiseline je porastao. Omjer oleinska/linolna kiselina, koncentracije ukupnih fenola i orto-difenola, te vrijednosti indeksa gorčine i antioksidacijski kapacitet smanjili su se u ulju dobivenom u kasnom roku berbe. Kasni rok berbe utjecao je i na opadanje koncentracije klorofila i karotenoida te vrijednosti parametara boje (a*, b* i C) u dobivenim uljima, a svjetlina ulja (L*) se povećala. U uljima iz kasnog roka berbe koncentracije većine hlapivih tvari koje utječu na pozitivna mirisna svojstva sorte Rosinjola su opale, osim aldehida kojima je koncentracija blago narasla. Senzorska ocjena ulja iz kasnog roka berbe se smanjila, kao i intenziteti svojstava maslina, jabuka, trava, gorko i pikantno u tom ulju, dok su se intenziteti svojstava slatko i ostalo zrelo voće povećali. Ulja dobivena u ranom roku berbe opisana su kao skladna i trpka sa izraženim zelenim mirisnim notama, a u ulja dobivena u kasnom roku berbe kao prezrela i bez svježine. Dobiveni rezultati izuzetno su važni zbog određivanje optimalnog trenutka berbe kao i razumijevanja potencijala sorte Rosinjola za proizvodnju visoko kvalitetnih djevičanskih maslinovih ulja s ciljanim i posebnim karakteristikama.
Project / theme: 147-0000000-3605, 062-0580696-0284, 058-0580696-0704
Original language: hrv
Category: Znanstveni
Research fields:
Agriculture,Food processing technology
URL: hrcak.srce.hr/file/126220
http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=126220
URL cjelovitog rada: hrcak.srce.hr/file/126220
Google Scholar: Utjecaj roka berbe na sastav i kvalitetu djevičanskih maslinovih ulja sorte Rosinjola
Contrib. to CROSBI by: karolina@iptpo.hr (karolina@iptpo.hr), 10. Srp. 2012. u 15:11 sati