Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta (CROSBI ID 373087)

Ocjenski rad | diplomski rad

Kiš, Maja Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta / Mrvčić, Jasna (mentor); Kazazić, Snježana (neposredni voditelj). Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2012

Podaci o odgovornosti

Kiš, Maja

Mrvčić, Jasna

Kazazić, Snježana

hrvatski

Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta

Proučavan je utjecaj mliječno-kisele fermentacije s pomoću različitih bakterija mliječne kiseline na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost tijesta. Produkti fermentacije te fenolni spojevi određeni su pomoću HPLC-a te spektrofotometrijski. Antioksidativni kapacitet tijesta određen je DPPH i FRAP metodom, dok je antimikrobno djelovanje određeno mjerenjem zone inhibicije bakterija mliječne kiseline prema test mikroorganizmima, metodom s dvostrukim slojem agara i metodom difuzije. Rezultati su pokazali da bakterije L. buchueri i L. plantarum imaju najjače inhibitorno djelovanje prema plijesnima A. niger i Penicillium sp. Kiselo tijesto od integralnog brašna pokazalo je znatno veću antioksidativnu aktivnost od tijesta od crnog brašna (T- 1100) zbog prisutnosti oko četiri puta veće koncentracije fenolnih spojeva. Ferulinska, p – kumarinska, siringinska i vanilinska kiselina su najviše zastupljene. Tijekom fermentacije dolazi do povećanja koncentracije slobodnih fenolnih kiselina, posebice pri fermentaciji tijesta s pomoću bakterije L. brevis. S druge strane, L. sanfranciscensis tijekom fermentacije potroši slobodne fenolne kiseline što rezultira manjom antioksidativnom aktivnošću.

antioksidativna aktivnost; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto; bioaktivne komponente; bakterije mliječne kiseline.

nije evidentirano

engleski

Effect of lactic fermentation on antimicrobial and antioxidant capacity of wheat sourdough

nije evidentirano

Antioxidant activity; Antimicrobial activity; Sourdough; Bioactive compounds; Lactic acid bacteria.

nije evidentirano

Podaci o izdanju

66

16.07.2012.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Biotehnologija, Prehrambena tehnologija