Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta (CROSBI ID 373087)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kiš, Maja
Mrvčić, Jasna
Kazazić, Snježana
hrvatski
Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta
Proučavan je utjecaj mliječno-kisele fermentacije s pomoću različitih bakterija mliječne kiseline na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost tijesta. Produkti fermentacije te fenolni spojevi određeni su pomoću HPLC-a te spektrofotometrijski. Antioksidativni kapacitet tijesta određen je DPPH i FRAP metodom, dok je antimikrobno djelovanje određeno mjerenjem zone inhibicije bakterija mliječne kiseline prema test mikroorganizmima, metodom s dvostrukim slojem agara i metodom difuzije. Rezultati su pokazali da bakterije L. buchueri i L. plantarum imaju najjače inhibitorno djelovanje prema plijesnima A. niger i Penicillium sp. Kiselo tijesto od integralnog brašna pokazalo je znatno veću antioksidativnu aktivnost od tijesta od crnog brašna (T- 1100) zbog prisutnosti oko četiri puta veće koncentracije fenolnih spojeva. Ferulinska, p – kumarinska, siringinska i vanilinska kiselina su najviše zastupljene. Tijekom fermentacije dolazi do povećanja koncentracije slobodnih fenolnih kiselina, posebice pri fermentaciji tijesta s pomoću bakterije L. brevis. S druge strane, L. sanfranciscensis tijekom fermentacije potroši slobodne fenolne kiseline što rezultira manjom antioksidativnom aktivnošću.
antioksidativna aktivnost; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto; bioaktivne komponente; bakterije mliječne kiseline.
nije evidentirano
engleski
Effect of lactic fermentation on antimicrobial and antioxidant capacity of wheat sourdough
nije evidentirano
Antioxidant activity; Antimicrobial activity; Sourdough; Bioactive compounds; Lactic acid bacteria.
nije evidentirano
Podaci o izdanju
66
16.07.2012.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb