crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 600072

Zbornik radova

Autori: Tudor Kalit, Milna; Delaš, Ivančica; Kalit, Samir; Kelava, Nikolina; Havranek, Jasmina
Naslov: Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine
( Free fatty acids content and composition during ripening of cheese in a sack )
Izvornik: Zbornik sažetaka / Vera Volarić, dipl.inž. (ur.). - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga , 2012. .
Skup: 40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Zbornik sažetaka
Mjesto i datum: Lovran, Hrvatska, 21.-24.10.2012
Ključne riječi: lipoliza; slobodne masne kiseline; sir iz mišine; tvrdi sir
( lipolysis; free fatty acids; cheese in a sack; hard cheese )
Sažetak:
Sir iz mišine je hrvatski autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegova glavna specifičnost jest zrenje u janjećoj koži (mišini). Tvrdi sirevi dugog zrenja imaju veću nutritivnu vrijednost zbog veće probavljivosti, više koncentracije slobodnih aminokiselina i slobodnih masnih kiselina (SMK). Na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira utječu biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja - glikoliza, proteoliza i lipoliza. Kod sireva koji zriju u životinjskoj koži vodeći proces je lipoliza koja rezultira većom akumulacijom SMK. Cilj rada bio je utvrditi sastav i količinu pojedinih SMK u različitim fazama zrenja sira iz mišine proizvedenog iz punomasnog ovčjeg mlijeka. Profil SMK utvrđen je na 25 sireva proizvedenih na pet obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u okolici Knina. Uzorci sira iz mišine uzimani su nultog (gruš), 30., 45. i 60. dana zrenja. Izdvajanje SMK od C 4:0 do C 22:6 iz ekstrakta ukupnih lipida provedeno je metodom ekstrakcije na krutoj fazi (solid phase extraction) korištenjem amino-propil kolona, a sastav i količina SMK određeni su plinskom kromatografijom. Tijekom zrenja količina srednjelančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (P<0, 05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane masne kiseline, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska (C 16:0), oleinska (C 18:1) i stearinska (C 18:0). Utjecaj zrenja bio je signifikantan (P<0, 05) na zasićene, mononezasićene i polinezasićene SMK. Najveći porast količine SMK u periodu zrenja između 0. i 60. dana zrenja izmjeren je mononezasićene masne kiseline. Ukupna količina SMK (195, 41 mg/100 g sira) na kraju zrenja upućuje na intenzivnu lipolizu što se pripisuje specifičnim anaerobnim uvjetima unutar mišine.
Vrsta sudjelovanja: Poster
Vrsta prezentacije u zborniku: Sažetak
Vrsta recenzije: Domaća recenzija
Projekt / tema: 178-1782128-2121, 178-1782128-2124, 178-1782128-2127
Izvorni jezik: HRV
Kategorija: Znanstveni
Znanstvena područja:
Poljoprivreda (agronomija)
Upisao u CROSBI: mtudor@agr.hr (mtudor@agr.hr), 25. Lis. 2012. u 13:42 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4